Recettes traditionnelles

Restaurants québécois à servir Castor, rat musqué, autre gibier sauvage

Restaurants québécois à servir Castor, rat musqué, autre gibier sauvage


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Certains restaurants du Québec serviront du gibier sauvage, notamment du cerf, du castor, du lièvre et du rat musqué

Au pied de cochon et neuf autres restaurants ont été autorisés à servir du gibier sauvage au menu pendant la saison de chasse automnale.

À compter de l'automne 2014, un groupe sélect de chefs montréalais sera autorisé à servir du gibier sauvage de la saison de chasse automnale. Dix restaurants, dont Au Pied de Cochon, Toque, et Joe Beef sera en mesure d'offrir des sélections comme le cerf sauvage, le castor, le rat musqué et le lièvre, dans le cadre d'un programme pilote étroitement supervisé. Auparavant, la vente de gibier sauvage aux consommateurs était interdite.

Selon Yves-François Blanchet, ministre de la Faune du Québec, les chefs locaux ont attendu longtemps pour pouvoir servir du gibier sauvage.

« La chasse est intimement liée à notre histoire et à notre patrimoine alimentaire et ce depuis l'époque de la Nouvelle-France », a déclaré Blanchet lors d'une conférence de presse à Toqué.

Dans un souci de durabilité, le chef et propriétaire de Toqué, Norman Laprise, a déclaré à la Gazette de Montréal que la nouvelle initiative réduirait les déchets et qu'il avait hâte d'utiliser le gibier sauvage «du museau au jarret».

Le chef Martin Picard, propriétaire d'Au Pied de Cochon et auteur du livre de cuisine 2012 Cabane à sucre - dans lequel le chef a créé des "sushi d'écureuil" comme moyen de se venger de tous les rongeurs qui ont endommagé sa cabane à sucre Pied de Cochon - a déclaré à la Gazette qu'il avait hâte d'utiliser les nouvelles ressources avec la bonne dose de retenue.

"Je n'ai pas du tout envie d'utiliser toutes les parties de l'animal, mais je ne veux pas non plus être sensationnaliste", a-t-il ajouté.

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Viande de gibier sauvage : Bientôt à Montréal

Sushi d'écureuil n'importe qui ? Jarret de cerf, peut-être ? Si cela vous semble étrange, cela ne durera pas longtemps. Grâce à un projet pilote récemment lancé par le gouvernement du Québec dans le cadre des PQ’s Programme de souveraineté alimentaire, certains restaurants de Montréal seront bientôt autorisés à servir viande de gibier sauvage pendant la saison de chasse! Dès ce printemps, les viandes d'écureuil, de rat musqué, de lièvre, de chevreuil et de castor feront leur entrée à Montréal gastronomie scène!

Où pourrez-vous goûter ces délices ? Dix cuisiniers partout dans la province ont été sélectionnés pour mettre en valeur la gastronomie et l'histoire uniques du Québec, et parmi eux se trouvent certains des plus grands noms de la scène culinaire montréalaise! Joe Beef’s Chef David McMillian est ravi de participer. Adepte reconnu des produits locaux, il a parlé de son aspiration de longue date à servir le gibier sauvage. Un autre restaurant participant est Au Pied de Cochon, dont Chef Martin Picard fait du lobbying pour que de telles viandes soient introduites dans les restaurants du Québec. Enfin, un autre défenseur du projet qui servira bientôt de gibier sauvage n'est autre que Chef Normand Laprise de Toqué.

Jusqu'à présent, seul le gibier d'élevage pouvait être servi dans les restaurants québécois. Ce nouveau projet pourrait même être vu comme une façon plus humaine de faire les choses. Des représentants du gouvernement nous ont assuré que les viandes spécifiées présentes pas de danger à la santé publique, ne représentent pas des espèces menacées et que la pratique sera bien géré. Inutile de dire que ce projet change la donne (jeu de mots). Voyons ce que les maîtres cuisiniers vous réservent !


# 5: Ours rôti

Jambon d'ours noir fumé. Celui-ci avait mangé des glands donc ça devrait être délicieux ! Photo : David Draper / Field & Stream.

Au numéro cinq de notre compte à rebours vient l'ours. Nous le classerions plus haut parce qu'un seul animal peut nourrir un village, mais les lois régissant la vente de viande sauvage signifient que vous ne pouvez pas simplement entrer dans votre magasin local et acheter un ours.

La consommation d'ours a une longue histoire en Amérique du Nord, et « l'ours rôti était au menu de plus de quelques dîners d'État pendant la jeunesse de notre pays », écrit Holly A. Heyser dans L'Atlantique. Mais méfiez-vous. Le dicton dit que vous êtes ce que vous mangez, et ce n'est jamais plus vrai que pour la viande d'ours incroyablement variable. “Mangez un ours qui a mangé des baies et de la manzanita et c'est parti pour un festin. Mangez un ours qui s'est gorgé de saumon et il aura le goût de la marée basse par une chaude journée. Euh.

Mais il y a un bonus, quelle que soit l'évolution de votre ours. Économisez le gras parce que les œufs et les haricots frits dans la graisse d'ours – miam !


Teneur en matières grasses et en protéines

Parce que les animaux sauvages ont une alimentation 100 % naturelle et ont un mode de vie actif, le gibier sauvage a tendance à être assez maigre. En général, les coupes de gibier sauvage sont moins grasses et plus riches en protéines que la viande d'élevage. La faible teneur en matières grasses peut rendre le gibier sauvage facile à trop cuire, alors assurez-vous de consulter des recettes spécifiques au type de viande que vous utilisez.

Autres faits nutritionnels

En plus d'être de bonnes sources de protéines maigres, le gibier sauvage est également une bonne source de fer, de zinc et de vitamines B.

Chassé ou cultivé

Les viandes de gibier d'élevage sont encore plus maigres et généralement plus saines que les animaux élevés de manière conventionnelle. Ces animaux sont souvent élevés dans de petites fermes familiales, autorisés à se déplacer librement, à consommer de l'herbe et ne reçoivent jamais d'antibiotiques, d'hormones ou de stéroïdes.

Biologique

Vous pouvez considérer le gibier sauvage comme naturellement biologique, car ces animaux ne consomment pas d'aliments céréaliers et ne reçoivent pas d'antibiotiques, d'hormones, de stéroïdes ou d'autres médicaments. La plupart des viandes de gibier d'élevage sont élevées de la même manière, garantissant un produit final nutritif et de haute qualité.


Restaurants à servir du Québec Castor, rat musqué, autre gibier sauvage - Recettes

B ud Willis se tient au-dessus d'une marmite de rats musqués bouillants dans la cuisine de l'église luthérienne Trinity à Wyandotte. Il cuisine déjà depuis des heures et dans moins de 40 minutes, il attend plus de 200 invités.

C'est le deuxième jour de travail hier, il a passé toute la journée à nettoyer les rats musqués.

La préparation du rat musqué est un art délicat : si vous ne retirez pas correctement la glande musquée de l'animal, cela peut laisser une saveur nauséabonde qui peut gâcher tout le repas. Mais le plus dur est passé, et maintenant, Willis est à l'aise. Il propose même la recette de sa famille.

«Nous les étuvons entiers, puis nous y jetons des épices et des oignons», dit-il. « Une fois qu'ils auront terminé comme ça, nous les ferons frire dans du beurre et de l'ail. C'est à peu près ce que c'est.

"Hé mon pote, ne lui dis pas quelle est notre recette !" Le frère de Willis, Eric, se moque du vacarme de la cuisine. « Il y a une raison pour laquelle le nôtre est le meilleur ! »

La recette, dit Willis, est celle de sa grand-mère. Et maintenant, la production est une affaire de famille : son équipe de cuisine de fortune comprend son père, sa femme, son fils, sa fille, ses deux frères, ses deux belles-sœurs et ses deux neveux.

Ce n'est pas votre collecte de fonds typique pour les alevins de poisson d'église. En fait, c'est plus réussi. Willis a servi son premier dîner de rat musqué au Trinity Lutheran il y a sept ans. À l'époque, d'autres membres de l'église venaient d'organiser un dîner de rôti de porc. « Ils se sont moqués de nous à propos de nos rats musqués », dit-il.

Mais la blague était terminée lorsque Willis a vendu le dernier rat musqué de la soirée. « Notre première année, je pense que nous avons gagné 1 000 $ », dit-il. "Ils se disaient:" Je ne peux pas le croire! Nous n'avons vendu que 150 $ de trucs !' »

Une tradition populaire

Pour des générations d'habitants de la région métropolitaine de Detroit, pour la plupart d'origine canadienne-française, les rats musqués sont considérés comme un repas spécial, une sorte de tradition folklorique. Cette "ceinture de rats musqués" suit la rivière Detroit vers le sud jusqu'à la région communément appelée "Downriver", à travers Wyandotte à proximité, jusqu'à Monroe et dans l'Ohio.

Le nom « rat musqué » est quelque peu impropre. Bien qu'Ondatra zibethicus soit un rongeur (et mesurant jusqu'à 2 pieds de long, un assez grand à cela), ils ne sont pas membres du genre Rattus. Pourtant, le «rat» dans le nom suffit à faire réfléchir de nombreux convives potentiels.

Et la clé de l'héritage du rat musqué en tant que tradition folklorique de l'Aval pourrait sans doute être due à un autre terme de classification inapproprié. Ici, le rat musqué est considéré comme un repas de Carême - la période de l'année où les catholiques renoncent traditionnellement à manger de la viande à sang chaud le vendredi au profit du poisson.

Selon la tradition locale, la coutume remonte au moins au début des années 1800, lorsqu'un des premiers missionnaires nommé le père Gabriel Richard a décidé de permettre à son troupeau de trappeurs de fourrures de manger du rat musqué pendant le carême plutôt que d'avoir faim pendant les périodes difficiles - le raisonnement étant que les rats musqués, comme les poissons, viennent aussi de l'eau.

Que l'histoire soit un fait ou une fiction est à débattre. Selon un article de 2007 paru dans le Catholic News Service, « Le service des communications de l'archidiocèse de Détroit a déclaré qu'il existe une dispense permanente pour les catholiques en aval - dans la banlieue sud de Détroit et en dessous - de manger du rat musqué le vendredi, bien qu'aucune documentation de la dispense originale n'ait pu être trouvée. . " La pratique des catholiques mangeant des rongeurs semi-aquatiques pendant le Carême n'est cependant pas sans précédent. Au 17e siècle, l'église permet à l'évêque de Québec de dire à ses ouailles qu'ils peuvent manger du castor. Au Venezuela, les catholiques mangent du capybara, le plus gros rongeur du monde, mesurant jusqu'à 4 1/2 pieds de long.

Dans le métro de Detroit, la pratique a survécu en tant que tradition folklorique. Les gens qui vivent en aval ont mangé du rat musqué pendant le Carême d'aussi loin que l'on s'en souvienne.

Dans les années 1980, le restaurateur Johnny Kolakowski s'est fait un nom en vendant des dîners de gibier sauvage à Kola's Kitchen, qu'il exploitait dans un bowling Wyandotte. L'un de ses plats les plus populaires était le rat musqué. À l'époque, Kolakowski se vantait auprès du Presse gratuite de Détroit qu'il vendait 1 000 dîners de rat musqué par mois.

Après la publication de l'article, l'État a réprimé Kolakowski, déclarant que toute la viande consommée dans le commerce devait provenir d'une source approuvée, invoquant des problèmes de santé. Puisque Kolakowski a obtenu son rat musqué de trappeurs indépendants sous la table, il n'y avait aucun moyen de l'inspecter.

Kolakowski, membre du conseil municipal, a riposté en remettant une pétition signée par plusieurs milliers de personnes demandant « la poursuite de la tradition ethnique française vieille de 300 ans consistant à manger du rat musqué à la maison et dans des clubs à but non lucratif sans réglementation étatique et fédérale ».

Comme la presse l'a noté, plus d'habitants ont protesté contre le problème du rat musqué que la centrale nucléaire Fermi 2 du comté de Monroe, un autre problème brûlant à l'époque.

Finalement, Kolakowski a trouvé un trappeur en Ontario qui pouvait lui fournir du rat musqué approuvé par le Canada, qu'il a importé aux États-Unis.

Aujourd'hui, l'État autorise la vente de rats musqués non approuvés lors de collectes de fonds occasionnelles dans les églises et de dîners spéciaux de gibier sauvage, à condition qu'il soit clairement appelé gibier sauvage. En aval, ces dîners coïncident avec la saison de chasse au rat musqué, qui s'étend généralement de novembre à mars. Ils sont particulièrement populaires pendant le Carême.

Le 'Rat Pack

Les dîners de rat musqué sont parfois servis dans une sauce à la crème de maïs. Willis, cependant, ne le fait pas de cette façon. Au lieu de cela, ses rats musqués sont servis (principalement) entiers, la tête, la queue et les pattes enlevées. La peau ressemble à du cuir verni, et il n'y en a pas beaucoup qui pend des os du rat musqué. Il est accompagné d'une choucroute et d'une purée de pommes de terre.

Willis dit que de nombreux amateurs de rats musqués comparent le goût du canard. Si c'est fait correctement, disent-ils, la viande devrait avoir une douceur, qui est accentuée par la cuisson avec de l'oignon blanc. D'autres convives comparent le goût de l'écureuil ou du lapin. Pour emprunter un terme français, le rat musqué possède simplement un je ne sais quoi. "Vous l'aimez ou vous ne l'aimez pas", admet Willis. "Mais je veux dire, la façon dont nous le cuisinons est la meilleure façon que j'aie jamais eue."

Mais il y a plus que cela. Le repas évoque des sentiments de famille, de nostalgie et d'identité culturelle, qui peuvent être la véritable clé de son attrait.

Témoin l'entourage d'anciens amateurs de rats musqués (beaucoup de membres ont plus de 80 ans) qui se surnomment « The 'Rat Pack ».

Pendant longtemps, la meute était un élément régulier des dîners de rats musqués en aval. Ils connaissent tous les endroits où vous pouvez trouver du rat musqué à cette période de l'année - comme l'Elks Lodge à Flat Rock ou le Carleton Sportsmen's Club - et en faire le tour.

Il ne fallut pas longtemps avant que le "Rat Pack" découvre l'événement Willis. Maintenant, Willis dit que chaque année, au début de la saison du rat musqué, il reçoit un appel téléphonique du chef de facto de la meute, Bob Reaume, lui demandant la date prévue.

"Quand ils m'ont appelé pour la première fois, c'était comme, je ne sais pas, il m'a interrogé pendant une heure comme je le faisais", dit Willis. « Il m’a dit : ‘Ce n’est pas comme ça que font les Français. Ce n'est pas la façon dont [les Polonais] le font, ce n'est pas ceci, et ce n'est pas cela.’ Et j'ai dit : ‘Non, non, non, c'est comme ça que je le fais.’ »

Le connaisseur («une sorte d'égout», comme Reaume est connu pour plaisanter) est célèbre pour son rat musqué. (Il déclare hardiment que les rats musqués de Kolakowski étaient surestimés.) Mais Willis doit faire quelque chose de bien. Reaume et le 'Rat Pack reviennent à Trinity Lutheran chaque année.

Ou du moins, ceux du groupe qui restent du groupe en déclin.

Ce soir, Reaume est parti sans son 'Rat Pack. C'est son troisième dîner de rat musqué cette année. La patiente épouse de Reaume, Dorothy, le rejoint mais ne mange pas de rat musqué – du moins pas après avoir été amenée à manger du « lapin des marais » dans sa jeunesse. Elle suppose que le rat musqué "est un truc de gars".

Pour Reaume, manger du rat musqué fait naturellement partie de l'Aval, même s'il appartient à une époque révolue.

«Pour nous, les enfants, si vous aviez la citoyenneté en aval, vous aviez des membres de votre famille qui piégeaient, ou vous piégiez, tout comme la pêche», dit-il. « Les gens vivaient en aval parce qu'il y a des sports en aval, il y a des activités en aval. Quand j'ai grandi, le piégeage du rat musqué était normal pour les enfants.

En début de soirée, la salle à manger de l'église luthérienne Trinity est pleine à craquer. Willis sera plus tard un peu en deçà de vendre les 200 rats musqués.

Réaume est assis à une table avec sa femme et regarde autour de lui. "C'est en baisse", dit-il à propos de la tradition. "Je suis ravi de voir des gens aux cheveux noirs ici." Il précise que la plupart des présents aujourd'hui, comme lui, ont les cheveux blancs. Néanmoins, Reaume croit que la tradition survivra à une autre génération. Ses plus jeunes parents se sont récemment intéressés à l'apprentissage du piégeage du rat musqué. L'un est encore au lycée et l'autre vient de commencer l'université.

En attendant, il savoure la spécialité de l'Aval quand il le peut. "C'est une histoire d'époque", dit-il. "J'espère juste qu'il y a encore quelqu'un qui sert le dîner de rat musqué quand j'arriverai au bout du sentier."


Un livre de recettes met en valeur le gibier sauvage, un mets canadien par excellence

LONDRES, Ont. &mdash Lorsque les chefs canadiens participent à des compétitions culinaires internationales, ils mettent souvent en vedette du gibier sauvage &mdash peut-être du wapiti, du bison, du caribou ou de l'orignal. Des aliments qui ne sont pas des aliments de base dans la plupart des foyers ici, mais qui sont reconnus dans le monde entier comme des spécialités canadiennes.

Ce n'est pas une surprise pour Jeff Morrison d'Ottawa, un passionné de plein air et auteur du Livre de cuisine canadien sur le gibier sauvage.

« Le gibier sauvage comme plat de table est à peu près aussi sauvagement canadien que possible et il y a une certaine qualité naturelle qui représente magnifiquement ce pays », dit-il.

Son dernier livre de cuisine, publié par Company's Coming Publishing Ltd., couvre tout le gibier mentionné, ainsi que la venaison (cerf de Virginie), l'antilope d'Amérique, le sanglier, l'ours, le lapin, le castor, le rat musqué, la sauvagine (oie et canard du Canada), les hautes terres volaille (gélinotte, faisan, bécasse, dindon sauvage et caille) et grenouille.

Il a chassé la plupart d'entre eux et a pris plaisir à manger sur chacun d'eux. Le livre comprend également des suggestions et des recettes pour les plats d'accompagnement, les marinades, les sauces et les desserts.

Morrison a grandi en mangeant du gibier sauvage dans les Laurentides du Québec et a développé une appréciation pour la cuisine et l'expérimentation de recettes de gibier sauvage au restaurant de son oncle, Alfred's Beefeater Steakhouse près de Mont-Tremblant.

Mais il reconnaît que la plupart des gens ne chassent pas ou ne piègent pas la nourriture pour le souper et bien que toutes les viandes présentées dans son livre soient classées comme gibier « sauvage », toutes sont élevées commercialement à travers le Canada. Dans la plupart des provinces, ces viandes d'élevage sont le seul type que les acheteurs trouveront dans les supermarchés, les magasins spécialisés et les vendeurs en ligne.

« La Nouvelle-Écosse et Terre-Neuve sont les deux seules provinces où le gibier sauvage chassé peut se rendre dans un restaurant ou un supermarché », a déclaré Morrison. "C'est illégal dans le reste du Canada. Donc la viande de gibier que vous trouvez dans les autres provinces est élevée à la ferme."

Cependant, le Québec a lancé un projet pilote permettant à 10 restaurants à Montréal de servir du gibier sauvage chassé et l'espoir, dit Morrison, est qu'une fois que les autorités seront assurées qu'il est correctement réglementé, le gibier sauvage chassé pourra être approuvé pour les menus dans d'autres parties de la province. .

« Qu'il soit chassé ou élevé à la ferme, c'est toujours essentiellement le même produit », dit-il. "C'est juste une question de la façon dont le produit est acquis."

Même le gibier d'élevage "ne sont pas élevés dans ces enclos. Ils sont plutôt élevés dans un cadre naturel, pour représenter leur environnement naturel, donc il n'y a pas de réelle différence".

Mais la récolte, le vieillissement et la transformation sont tous effectués selon les normes gouvernementales, ce qui rassure les consommateurs qui peuvent se méfier de la partie "sauvage" ou se soucier de la conservation.

Malgré cela, certaines personnes "ne semblent tout simplement pas surmonter la stigmatisation des viandes de gibier", admet Morrison, concédant également qu'il y a une certaine qualité de gibier à la viande et mdash ce qu'il préfère appeler une "saveur plus corsée, avec une odeur légèrement plus piquante."

Il est plus fort dans certains que d'autres, la venaison étant probablement la plus forte et la sauvagine un peu plus forte que la volaille terrestre, mais pas si différente de ses homologues d'élevage.

L'orignal et le wapiti, en revanche, sont assez doux, dit-il, et le rat musqué et le castor « sont tous les deux délicieux ». Le castor, dit-il, rappelle l'agneau.

La saveur et la texture uniques du gibier sont deux choses qui plaisent à Morrison, qui est diplômé à la fois en gestion de l'environnement et en biologie des poissons et de la faune. Mais le plus grand avantage de la viande de gibier est qu'elle "est plus biologique, faible en gras et faible en cholestérol".

Ces bienfaits pour la santé signifient également qu'il est un peu plus difficile à cuisiner.

La clé est "faible et lente", dit Morrison &mdash une température de cuisson basse et une période de cuisson lente pour éviter que la viande ne sèche. Il est également important d'utiliser des marinades, un badigeonnage fréquent ou un emballage de bacon pour garder la viande aussi humide que possible.

Les steaks et les rôtis seraient "généralement servis de taille moyenne à moyenne-saignante & hellip gardant un peu de rose au centre".

Avec le sanglier, comme les autres porcs, "il faut être un peu plus vigilant, en gardant à l'esprit qu'il ne faut toujours pas trop cuire".

La plupart des experts s'entendent pour dire que la cuisson du porc à 70 °C (160 °F) ou à température moyenne est sûre et le gardera juteux et tendre. Le porc haché et les saucisses doivent être bien cuits.

Le livre de Morrison contient plusieurs recettes de mijoteuses et de ragoûts, une autre façon de s'assurer que la viande restera moelleuse et tendre.

"Je suis un grand fan de ragoûts (et) je crois que le ragoût de gibier sauvage, quelle que soit la viande de gibier qu'il contient, est un plat traditionnellement canadien."

Mais sa recette préférée dans le livre est un rôti d'orignal. « Vraiment n'importe lequel des plats à base d'orignal. L'orignal de quelque façon que ce soit est mon préféré. L'orignal est le roi de la forêt canadienne, à plus d'un titre. C'est une si bonne protéine que c'est la meilleure.

Il suggère à ceux qui n'ont aucune expérience de la cuisine de gibier sauvage de commencer par « quelque chose de simple et d'un peu plus subtil, comme la caille ou la gélinotte huppée, où vous avez une plus petite quantité de protéines avec lesquelles travailler. C'est très doux. La plupart des gens l'apprécient et il y a Vous pouvez le cuisiner de plusieurs façons. Soit ça, soit avec le rôti d'orignal. Il va plaire à plus de gens parce que c'est plus doux, moins gibier.

Étonnamment, peut-être, le goût du canard sauvage n'est pas si différent de son homologue domestique. Ces amuse-gueules aux accents asiatiques et à la douceur de l'ananas sauront plaire à coup sûr.

125 ml (1/2 tasse) de sauce teriyaki

15 ml (1 c. à soupe) de racine de gingembre hachée

2 demi-poitrines de canard désossées, coupées en cubes de 2,5 cm (1 po)

10 tranches de bacon, coupées en deux

20 petits morceaux d'ananas

Dans un petit bol, mélanger la sauce teriyaki, la sauce soja, l'huile d'arachide et le gingembre. Ajouter les cubes de canard et laisser mariner au moins 1 heure.

Chauffer le four à 260 C (500 F). Retirer la viande de la marinade. Placez un morceau de canard et un morceau d'ananas ensemble et enveloppez d'une tranche de bacon. Fixez avec un cure-dent en bois. Répétez avec les autres ingrédients.

Placer sur une plaque à pâtisserie et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le bacon soit croustillant.

Le bison est beaucoup moins gras que le bœuf, avec moins de cholestérol et moins de calories. Il a un goût de bœuf, mais avec une bouchée supplémentaire.

75 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc

75 ml (1/3 tasse) de graines de sésame

250 ml (1 tasse) d'huile végétale

7 ml (1 1/2 c. à thé) d'ail en poudre

15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de piments séchés broyés

500 g (1 lb) de contre-filet ou de surlonge de bison, coupés en 24 bouchées

Dans un grand bol, mélanger le vinaigre, les graines de sésame, l'huile, la sauce soya, l'ail et les piments en fouettant pour mélanger. Ajouter des morceaux de bison. Remuer pour enrober, puis couvrir et réfrigérer au moins 4 heures.

Chauffer le gril. Enrouler 1 morceau de bacon autour de chaque morceau de bison et piquer avec un cure-dent. Placer les bouchées de bison sur une grille ou une poêle à griller. Faites cuire sur la grille la plus basse pendant environ 10 minutes, puis rapprochez-vous de la chaleur et faites griller pendant 5 minutes supplémentaires pour faire du bacon croustillant.

L'auteur de livres de cuisine Jeff Morrison dit qu'il a fait des convertis les parents de sa femme & mdash non mangeurs de gibier sauvage & mdash quand il leur a servi ce plat, son favori personnel. Il suggère un accompagnement d'asperges rôties.

2 enveloppes (38 g/1 1/4 oz chacune) de mélange pour soupe à l'oignon

500 ml (2 tasses) de tomates hachées

Frotter soigneusement le rôti avec de la moutarde sèche et saupoudrer de mélange à soupe à l'oignon. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Placer le rôti dans une rôtissoire et l'entourer de pommes de terre, de carottes et de céleri. Verser les tomates par-dessus. Couvrir et cuire 2 heures. Le rôti est cuit lorsqu'il est légèrement rosé au centre. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

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La venaison est l'une des viandes de gibier au goût le plus fort, mais aussi l'une des plus familières à beaucoup. Ces hamburgers moelleux sauront plaire à coup sûr.

2 ml (1/2 c. à thé) chacun sel et poivre

1 tête de laitue romaine, lavée et déchirée

1 oignon rouge, tranché finement

2 avocats, pelés et tranchés

500 g (1 lb) de bacon frit croustillant

Façonner 8 à 10 galettes de chevreuil de taille égale et les placer sur une plaque à pâtisserie. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Chauffer le gril à feu moyen et placer les galettes sur le gril (sur une plaque à pâtisserie). Cuire jusqu'à la cuisson désirée, 4 à 5 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante, plus longtemps pour une cuisson bien cuite. Mettez les galettes cuites dans les pains à hamburger et servez avec les garnitures suggérées.

Un long temps de marinade pour la viande aide à garder l'humidité dans ces brochettes d'orignal et de légumes au goût doux. Servir avec du riz blanc ou sauvage.

50 ml (1/4 tasse) d'huile végétale

50 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin

15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

5 ml (1 c. à thé) chacun sel et poivre

500 g (1 lb) de bifteck d'orignal, coupé en cubes de 2,5 cm (1 po)

1 poivron rouge, coupé en morceaux

1 poivron jaune, coupé en morceaux

250 ml (1 tasse) de champignons, tiges enlevées

250 ml (1 tasse) de tomates cerises

Dans un grand bol, mélanger l'huile, le vinaigre, le ketchup, l'ail, le Worcestershire, le sel, le poivre et la moutarde. Placer la viande dans un bol et remuer pour enrober. Couvrir et réfrigérer pendant 12 heures.

Chauffer le gril à feu moyen. Retirez la viande du bol et séchez-la.

Enfilez alternativement la viande et les légumes sur des brochettes en métal (ou des brochettes en bois qui ont été trempées dans l'eau pendant 30 minutes). Badigeonner de marinade supplémentaire et griller pendant 15 minutes, en retournant souvent.

Le tétras est un petit mais délicieux gibier à plumes et cette recette est aussi simple que de rôtir du poulet. Jeff Morrison aime garder ses recettes simples pour que la viande soit la vedette.

2 tétras (chacun 500 g/1 lb), rincés et essorés

125 ml (1/2 tasse) de gelée de groseilles rouges

Chauffer le four à 180 C (350 F). Frotter le tétras avec du jus de citron. Poussez les pattes vers la poitrine et fixez avec la brochette enfoncée au milieu de l'oiseau.

Couvrir le tétras des tranches de bacon et les placer dans une rôtissoire, poitrine vers le haut. Cuire à découvert pendant environ 1 heure et demie ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Servir avec de la gelée de groseilles rouges.

La source: Livre de recettes canadien sur le gibier sauvage par Jeff Morrison (Coming's Coming Publishing Ltd., 2014).

Préparation et cuisson du gibier sauvage
Le gibier sauvage chassé nécessite des connaissances spécialisées sur la façon de traiter la viande, mais pour le gibier sauvage d'élevage disponible pour les consommateurs, tout ce qui est requis est un sens de l'aventure.
La plupart des gibiers sauvages achetés dans le commerce ne devraient pas nécessiter de taille supplémentaire.
Les viandes emballées dans des emballages sous vide hermétiques, avec des plastiques épais de qualité congélateur, sont les meilleures pour une conservation à long terme. La viande scellée de cette manière restera fraîche pendant un an ou plus sans risque de brûlure de congélation ou de dommages dus au gel.
Les apéritifs sont un excellent moyen d'initier les non-mangeurs de gibier à quelque chose de nouveau, une petite bouchée à la fois.
Les saveurs asiatiques se marient bien avec la plupart des gibiers sauvages et aident à masquer la qualité de gibier que certaines personnes n'aiment pas. Mais attention à ne pas abuser de la sauce soja, teriyaki ou autres sauces salées.
La viande d'oie sauvage peut être dure, mais les attendrisseurs de viande commerciaux et les méthodes de cuisson lentes et humides permettent un éventuel ramollissement de la viande. Couvrir l'oie de tranches de bacon ou d'une étamine trempée dans du beurre fondu pour l'empêcher de se dessécher.
Pour les steaks ou les coupes similaires, le côté pointu d'un maillet à viande battu contre les deux côtés décomposera les fibres dures et attendrira la viande.
Si vous n'avez pas de thermomètre à friture lorsque vous utilisez de l'huile de cuisson pour faire frire de la viande de gibier, déposez un grain de maïs soufflé dans l'huile. Lorsqu'elle éclate, l'huile est à la bonne température.
La source: Livre de recettes canadien sur le gibier sauvage par Jeff Morrison


Certains restaurants canadiens ajoutent l'écureuil, le castor et le rat musqué à leurs menus

Avez-vous déjà eu envie d'essayer l'écureuil? Ou peut-être vous laisser tenter par une entrée au rat musqué ? Ensuite, dirigez-vous vers le Canada.

Selon la Gazette de Montréal, le gouvernement provincial du Québec autorisera certains des meilleurs restaurants à servir des castors, des écureuils, des cerfs sauvages, des lièvres et des rats musqués. L'assouplissement des lois qui interdisent la consommation de ces créatures sauvages est une tentative d'attirer les palais les plus exigeants et les gastronomes internationaux à Montréal et de mettre en valeur l'histoire gastronomique unique du Québec. Le gouvernement assure aux sceptiques que le gibier sauvage nouvellement autorisé n'est pas en danger et est exempt de bactéries nocives.

Les restaurants autorisés à participer au projet comprennent
Au Pied de Cochon et Toquéé, et leurs chefs sont impatients de se mettre à cuisiner. Le chef Martin Picard, propriétaire d'Au Pied de Cochon, a donné un aperçu de ce à quoi les clients peuvent s'attendre lorsqu'ils commandent les nouvelles viandes. Il prétend que le castor a une saveur riche et intense. L'écureuil, apparemment, a un goût "beaucoup de poulet", dit Picard.

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Le rat musqué est servi

Le chroniqueur nature, blogueur, auteur, passionné de la faune et homme de plein air autoproclamé Jeff Morrison passe beaucoup de temps dans les grands espaces sauvages canadiens à chasser, piéger et pêcher. Ayant grandi dans le Québec rural, Morrison a passé beaucoup de temps à chasser avec sa famille et à vivre près de la nature. Cette éducation a développé en lui de forts idéaux de conservation et un désir d'engendrer une appréciation de la faune chez les autres.

Morrison réside actuellement à Ottawa où il écrit un blogue populaire pour le Ottawa Sun et contribue régulièrement à plusieurs publications canadiennes et américaines. Armé d'une formation en gestion de l'environnement, de biologie des poissons et de la faune et d'un amour du gibier sauvage, Morrison est l'auteur de plusieurs livres de cuisine présentant des recettes d'aliments trouvés dans la nature. Sa plus récente contribution, Canadian Wild Game Cookbook, est parsemée d'anecdotes, de faits sur la faune et de plusieurs recettes mettant en vedette, entre autres, le rat musqué.

D'O EST VENU VOTRE AMOUR POUR LA CHASSE ET LE PLEIN AIR ?
Je pense que cela a quelque chose à voir avec le fait d'avoir grandi dans une ville de 300 habitants. Ayant grandi à la campagne et dans les montagnes, la chasse était une tradition familiale pour les Morrison.

COMMENT ÊTES-VOUS ENTRÉ DANS LA CUISINE AU GIBIER SAUVAGE ? UTILISEZ-VOUS DES RECETTES DE FAMILLE OU TROUVEZ-VOUS LES VOS PROPRES ?
Beaucoup d'entre eux ont été transmis par la famille, des trucs que nous avons trouvés au camp de chasse. J'ai grandi dans [un hôtel familial], j'ai vu mon père servir des plats de gibier et au célèbre steakhouse de mon oncle - Alfred's Beefeater - qui servait à l'occasion des plats de gibier, y compris un Hunter's Supper annuel avec une large gamme de viandes de gibier, j'ai a été exposé à la cuisson du cerf, de l'orignal, de l'ours, de la volaille sauvage, du gibier à plumes des hautes terres et d'autres gibiers sauvages locaux. Écrire des livres de cuisine était purement accidentel. Après la sortie de mon premier livre, Weird Facts about Fishing, mes éditeurs envisageaient une série de livres de cuisine en plein air. Ils m'ont approché pour voir si j'avais de l'expérience avec les recettes de gibier, la cuisson de protéines sauvages et le camping en plein air, ce que j'ai fait, alors c'est parti de là. Au printemps prochain, mon Canadian Berry Cookbook sortira en librairie.

QUELS SONT LES AVANTAGES DE LA CONSOMMATION DE GIBIER SAUVAGE PAR RAPPORT AUX PRODUITS DE VIANDE D'ÉLEVAGE A LA FERME ?
L'aliment le plus naturel que vous puissiez manger est la viande de gibier. Les gens hésitent à l'essayer, cependant, en raison de la stigmatisation entourant la chasse. Les animaux élevés en captivité sont en grande partie inactifs, ils contiennent donc beaucoup de graisse. Le gibier est plus maigre, pour des raisons évidentes. La viande de gibier est vraiment la protéine la plus saine que vous puissiez manger.

QUELS SONT LES CONSEILS À GARDER À L'ESPRIT LORS DE LA CUISSON DE GIBIER SAUVAGE ?
Les viandes de gibier sont faibles en gras, si faible et lente, c'est ce que je dis habituellement. Étant donné que les viandes de gibier sont intrinsèquement faibles en gras, elles ont tendance à se dessécher rapidement lorsqu'elles sont cuites. Vous remarquerez plusieurs techniques et stratégies dans [Canadian Wild Game Cookbook] pour essayer de conserver les jus naturels.

QUEL EST VOTRE JEU SAUVAGE OU PLAT DE GIBIER SAUVAGE PRÉFÉRÉ ?
Tout ce qui contient de l'orignal. Aussi esthétiquement déplaisants que les gens les trouvent, ils sont délicieux. Le gibier sauvage prend généralement les gens par surprise. C'est très gai, très fort en goût. L'orignal est plus doux.

DES ANIMAUX QUE VOUS N'ENVISAGEZ PAS DE MANGER ?
Quand j'avais cinq ans, mon père m'a proposé de me faire cuire de la viande de castor. Au début j'appréhendais, mais quand je l'ai goûté, c'était délicieux. Ils disent que le porc-épic est l'animal le plus facile à récolter dans la nature, en termes de survie en plein air, et la viande est bonne, tant qu'elle est bien cuite.

Y A-T-IL DES RECETTES DANS VOTRE LIVRE DE CUISINE QUI POURRAIENT SURPRENDRE LES GENS ?
Les gens pourraient être surpris de voir du rat musqué. Je pense que les gens seront surpris de constater que le rat musqué est délicieux et très polyvalent. J'ai des recettes dans le livre de recettes pour le chili au rat musqué, le ragoût de rat musqué à la mijoteuse. Tout est question de perception.


Instructions:

  1. Ajouter la viande de porc haché et le bacon dans la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer l'ail jusqu'à ce qu'il soit tendre. Retirer du feu.
  2. Dans une grande marmite, mélanger la viande de porc, les poivrons verts/rouges/jaunes, le jalapeño, l'oignon, la pâte de tomate, les tomates concassées et les tomates cerises fraîches. Mettre les haricots et le bacon de côté pour les ajouter plus tard.
  3. Assaisonner au goût avec de la poudre de chili, du cumin moulu, de l'origan, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Porter le chili à ébullition puis réduire le feu.
  4. Add both pinto and black beans to the chili. Let chili simmer for at least 30 minutes. The longer you let it cook down, the better it tastes.
  5. Serve chili with cheddar cheese, green onions/scallions, and sour cream

Bon appetit!

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An oral history of Catholics eating beaver (and muskrat) during Lent

W e don’t know you and your life, but we’re willing to bet you’re quite possibly very bored at the moment and that you probably wouldn’t hate a temporary distraction from, well, everything happening right now. If we’re correct in this assumption, we have just the story for you.

A few weeks ago, our friend and occasional Milwaukee Record photographer Meg Strobel—hire her to take your photos!—told us a story that seemed too strange and hilarious to be true, but it totally is. According to her, a few hundred years ago, officials in the Catholic church asked if beavers could be classified as a fish. Their reasoning was rooted in the fact that beavers (which, of course, are mammals) spend the majority of their life in water. Makes perfect sense, right?

If you’re wondering why the Bishop of Quebec would would bother wasting some of his limited 17th century-ass lifespan to have church officials declare beaver a type of fish, there answer is simple: Lent. No matter your faith (or lack thereof), you’re probably aware of Lent and its rule prohibiting the consumption of meat on Fridays during the 40-day span between Ash Wednesday and Easter Sunday. However, there is one type of animal that’s not part of this protein prohibition. Fish! Interesting coincidence.

So with the resourcefulness of an organization that worked a way around having to pay taxes, certain sects of Catholics found a way to be able to continue eating meat, while also oh-so-loosely taking advantage of a dispensation (a.k.a. “exemption” or “loophole”) for their Friday penance. Though it seems as if Lenten beaver-eating reached its [ahem] head in the early 1800s, it’s actually still served today. A select few restaurants still sell beaver during Lent, oftentimes as a secret or “off-menu” item. A 2016 Radio Nationale Publique rapport highlighted a St. Louis-based restaurant that served smoked beaver in barbecue form, in gumbo, and as meat..er…fish—WE MEAN FISH!—in tacos. It’s said to have a beefy flavor and, not-so-shockingly, a dash of “woodiness.” We’ll take their word for it.

Beaver isn’t the only mammal whose classification is prone to change once Lent rolls around. Muskrat is considered to be a fish by some this time of year, especially people in the mid-Atlantic region and parts of Michigan. Evidently, Michigan’s history of muskrat mastication dates back to the early 1800s, when—according to the Radio Nationale Publique article linked above—the War Of 1812 depleted crops and livestock. As a result, muskrats became a relied upon protein source out of a place of necessity more than religious adherence. Though that was is long over, muskrat was grandfathered in as “immemorial custom” and (once the musk glands are removed) still finds its way into stews and meat pies at a select few church dinners and social clubs in parts of Michigan each and every spring.

In Venezuela, some Catholics skirt around Lenten rules by eating capybara. If you’re unfamiliar with South American water mammals, capybaras are the largest living rodent in the world. Its closest genetic relative is the the guinea pig. Most importantly, they’re very cute. Let the record show Milwaukee Record officially discourages the killing and consumption of capybaras during Lent and in general.

Elsewhere, Archbishop Gregory M. Aymond—the 14th Archbishop of New Orleans—declared alligator to be accepted as part of the fish family in 2010. Locally, Di Stefano’s Pizza Palace on Milwaukee’s south side took the religious practice in an entirely different direction this month by offering a fish-shaped and meatless “Lenten Pizza” to customers. Frankly, we think it’s all nonsense and we encourage you to believe and eat whatever you want as long as it doesn’t infringe on the lives of others. However, if you’re really, vraiment craving meat, but you’re trying to stick to the rules of Lent, now you know you can save a fish and eat a beaver this Friday. Or better yet, you could just stick to fish and leave beavers and muskrats alone.


Serving wild game

Interesting article in this mornings on-line Montreal Gazette about certain restaurants in the province being allowed later in the year to serve wild game like beaver, squirrel and muskrat in order to attract more tourists and foodies. It also said that certain game like caribou and deer were currently illegal to serve in restaurants. That doesn't seem right as I know I've had deer at Aux Anciens Candiens in Quebec City. Could someone explain this.

While I might be tempted to try squirrel, it is commonly served in the Ozarks area of the States, I'm not so sure about beaver. I saw Martin Picard make a beaver dish on TV and it did not look appealing.

that is reassuring ..and I like your posts

Well my avatar is available (farm-raised) in restaurants and upscale butcher shops across North America. When I lived in Kingston I used to bike to the bison farm on Wolfe Island to buy steaks.

Ok it took me a long time before coming on this thread and i am, after all the person with the most knowledge about that since i am a chef and raised in a hunter area. Well better late than ever!

So a few personal things to address and then a recap of the wild meat situation in Quebec.

@ platipus i don't think that you smoke anything illegal, it is just a question of how you wake up in the morning… Check your urine though and if it is purple / violet that could explain a lot of things. See the movie Madness of King George! And yes i have discovered that the platypus is the only mammal that is poisonous. So it fits for you except that it is a y and not an I in the second syllable!

@jpd when i was in the yacht business I stayed on Saint-Martin / Sint Marteen and can give you some advice. Also on the other islands around. i love Saba! you also have the hyper chic Saint-Barth. if you don't like airplane so much then take the ferries as the airports for those two islands are probably the two scariest looking airport in the world! if you want more information then just send me a PM with your questions and i will be glad to help you. Same for you Platipus, Saint-Lucia is really beautiful and more relaxing than the others islands but what is really fun is to move from one island to the other as they are, each of them, unique.

ok back to the wild meats,

We have a problem of terminology here. For example we say “chevreuil” while what we have is Cerf de Virginie aka white-tailed deer, the real chevreuils are roe deers that are not native to the province. French speaking chefs will give you the right kind of wild meat but in English it is often just written as venison.

Another example is our “perdrix’ that are in fact “gélinotes huppées” aka ruffed grouse, not partridge. Another example is pigeon, not very popular here but extremely sought after in NYC where they are called squab. Here on the rare cases when it appears on menus it will be pigeonneau so actually young and small birds, not the big and dirty ones that you see everywhere.

Ok now the history of wild game around. All the species that are endemic in the Province are, until now, and with a few exceptions, prohibited in restaurants or even to be sold in butcher shops. So when you get cerf on a menu it is farm raised red or elaphed deers or wapitis aka elk. Wild boar are not wild at all as they are not native to the province and are farm raised like bisons and musk oxes too.

The only local wild meats permitted, with a special license, are caribou since the livestock is huge, in the hundred thousands, and it also make a livelihood for innus and inuits. Seal is also permitted but not found very often outside of the Magdalen islands. Hare is also a possibility but all the bureaucratic involved makes it almost impossible to do on a regular basis but when I was young my father and some of his buddies catched hares in winter and we served them at our family restaurant.

What is considered at the moment is that on one hand chipmunks, racoon, and other small animals even the wild turkeys that have started to appear regularly in the south of the Province could be sold and served in restaurants. They don’t have such a big reputation around, neither in the States where it is considered “trailer park trash’ meats. On the other hand with hare and ruffed grouses plus all the others it could be viable for hunters selling them in a few upscale restaurants and provide enough for the hunters.

On the other hand, for the large mammals it is mainly the white-tailed deer that is considered. it seems that this deer population is becoming a nuisance since many people feed them during winter and Anticosti Island, without predators has more than a hundred thousand of them. Also it seems that a lot of hunters don’t really make a great use of the meat. They will select the tenderest cuts and leave the rest that chefs, butchers and “charcutiers’ could use. Caribou will be as usual while there is not so much mentioned for moose. This one is more problematic since only 1 adult can be killed for two hunters and the meat being less gamey and more tender makes it more desirable for hunters and usually make the most cuts available from the animal.


Voir la vidéo: Chasse: Top 5 Tirs Tourterelles Des Bois - Dove Hunting 2021. أحسن خمس لقطات لصيد اليمام (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Sacripant

    Je confirme. Tout ce qui a dit la vérité.

  2. Malajin

    Je pense que le sujet est très intéressant. J'invite tout le monde à participer activement à la discussion.

  3. Athamas

    uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuimh ... merveilleux .....

  4. Dristan

    Vous n'êtes pas correcte. Nous discuterons.

  5. Vule

    Tout n'est pas aussi simple

  6. Eadbert

    Je n'en doute pas.



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