Recettes traditionnelles

Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Trevor Higgins

Autour de la cuisine en 3 questions : le chef Trevor Higgins


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Le chef Higgins évoque l'influence de ses voyages sur son processus créatif

Roost sert des plats locaux, biologiques et de saison à Greenville, en Caroline du Sud.

Le Daily Meal a rencontré le chef Trevor Higgins pour découvrir comment ses voyages ont influencé son travail. Higgins est le chef exécutif de Perchoir à Greenville, S.C., qui dessert "local, bio et de saison des aliments de la plus haute qualité, cuisinés avec soin et à un prix honnête. » En plus d'être inspiré par ses voyages à l'étranger, il est également influencé par ses expériences de petite enfance dans le jardin de ses grands-parents à Cleveland, Tenn.

Le repas du jour : Quelle a été votre expérience culinaire la plus inspirante en voyage ?
Trevor Higgins :
J'ai pris le repas le plus incroyable dans un restaurant appelé La Buca à Parme, en Italie. C'était un simple plat de raviolis de joue de porc avec du parmesan et du beurre, mais la façon dont il a été préparé et à quel point il était frais montrait qu'il n'y avait pas grand-chose à faire avec des ingrédients simples et beaux. C'était le meilleur repas que j'aie jamais eu.

TDM : Quel est ton souvenir de cuisine préféré de tes voyages ?
E:
Le vinaigre balsamique âgé de 20 ans que j'ai obtenu à Modène, en Italie, d'une dame qui l'a fabriqué dans son grenier. Je l'ai depuis cinq ans maintenant et je ne l'utilise que deux ou trois fois par an parce que j'essaie de l'allonger. C'est beaucoup plus fort et plus sucré que les autres vinaigres - si vous utilisez un compte-gouttes, trois ou quatre gouttes suffisent.

TDM : Si vous pouviez vous frayer un chemin à travers un pays, lequel serait-ce et pourquoi ?
E:
Thaïlande, car je ne suis pas très versé en cuisine thaïlandaise. C'est tellement étranger pour moi, mais j'ai beaucoup lu à ce sujet et je veux en savoir plus à ce sujet. J'adore les plats épicés !


Le chef Trevor Bird partage des conseils de cuisine et des recettes pour les parents occupés

À Vancouver au moins, il est courant que les deux parents travaillent, ce qui peut rendre l'heure du dîner plus qu'un peu mouvementée. Pour avoir des idées sur la façon d'atténuer une partie de ce stress, le Courrier avait quelques questions pour Trevor Oiseau, chef/propriétaire de Cuisine des fables, ancien concurrent de Top Chef, porte-parole de Real Canadian Superstore et, surtout, parent de Leonidas (Lion), âgé de deux ans.

Q : Quelle est votre relation avec Real Canadian Superstore ?

R : Je travaille avec Real Canadian Superstore pour inciter les familles à manger sainement tout au long de l'année à un prix avantageux. J'aime la santé et le bien-être et je suis un nouveau papa, donc c'était naturel.

Q : Votre femme travaille-t-elle ?

Oui, ma femme travaille avec des adolescents et des familles touchés par l'autisme, elle obtient actuellement sa maîtrise en sciences afin de pouvoir les aider davantage. Nous sommes une maison occupée!

Q : Je ne peux qu'imaginer les heures que vous travaillez. Comment organisez-vous les repas dans votre foyer ?

R : Nous organisons très soigneusement. Nous planifions nos repas, puis nous passons une heure deux fois par semaine à tout préparer, qu'il s'agisse de hacher les ingrédients ou de précuire les protéines. Les salades en pot Mason sont une bouée de sauvetage. Vous pouvez préparer 10 déjeuners en utilisant des aliments entiers, en moins d'une heure. Astuce : faites d'abord un menu, puis une liste de courses. Une fois que vous avez tous vos ingrédients, entrez dans la cuisine et commencez à cuisiner.

Q : Avez-vous d'autres conseils pour les parents occupés qui ont du mal à trouver un équilibre entre travail et vie de famille ?

R : Je pense qu'avec deux personnes motivées par leur carrière et un enfant de deux ans dans une ville chère, « un équilibre » est très personnel. Tout ce qui vous rend heureux. Si vous n'êtes pas content de broyer plus de dix heures par jour, faites un changement. Si vous aimez travailler à temps partiel et que vous n'avez pas grand-chose à faire, faites vos choix de vie dans cette direction. Il s'agit de répondre aux attentes de chacun et d'être satisfait de l'endroit où vous en êtes.

Q : Avez-vous une collation saine pour les enfants ?

R : Mon enfant adore les « sumas » (smoothies), donc les fruits surgelés – et je peux y glisser des épinards avec du beurre de cacahuète et du miel.

Les salades en pot Mason peuvent être servies dans une assiette ou directement sorties du pot.

Q : Avez-vous une recette saine préférée que les mamans et les papas peuvent préparer pour le dîner après une longue journée de travail et qui est relativement facile à préparer ?

R : Ma belle-mère a cuisiné pour nous il y a quelques mois et a braisé un faux-filet entier. J'étais choqué. En tant que chef, je n'ai même jamais pensé à braiser une viande qu'on m'a appris à cuisiner saignante ou mi-saignante toute ma vie. C'était le meilleur morceau de viande et il est si polyvalent une fois cuit. C'est super le soir, pour les sandwichs du lendemain, les pâtes le soir d'après. La liste continue.

Q : Le vin aide-t-il ?

R : Vous avez besoin de deux bouteilles pour le faux-filet braisé. Un pour le faux-filet, un à partager au dîner.

Les recettes de Trevor Bird pour gagner du temps :

Pour les parents occupés qui sont toujours en mouvement, la préparation des repas est très importante pour s'intégrer dans votre emploi du temps. Si vous pouvez y consacrer une heure, deux jours par semaine, vous pouvez vous assurer que votre famille mangera des repas sains toute la semaine.

Salade de côtelettes en pot Mason

Les salades en pot Mason peuvent être préparées à l'avance pour gagner du temps pendant la semaine.

Cela peut être prêt dans votre réfrigérateur et tout ce que vous avez à faire est de le secouer et de le mettre dans un bol. Et si vous ne voulez pas salir la vaisselle en trop, mangez-la dans le bocal.

Prêt en : 1 heure, 10 minutes

Ingrédients : préparation de poulet

50 ml d'huile d'olive pure No Name

Le jour de votre préparation, mettez le four à 250-F et laissez préchauffer

Assaisonner le poulet avec de l'huile, du sel et du poivre

Placer le poulet sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 30-40 minutes

Sortir du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation (jusqu'à 5 jours)

Conseil du chef : La température peut sembler basse, mais vous pouvez littéralement oublier le poulet et il sera toujours humide. Une fois qu'il est froid, coupez le poulet en cubes pour la salade. Cette salade peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance. Lorsque vous le souhaitez, sortez-le simplement du réfrigérateur et secouez-le. Placez-le dans un bol et mangez-le.

Préparation de salade pour un pot Mason

2 cuillères à soupe de fleurons de brocoli blanchis, coupés en bouchées

Grosse pincée de fromage feta émietté

2 cuillères à soupe de bacon coupé en petits morceaux et cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant

10 tomates raisins, coupées en deux

Remplir jusqu'en haut du bocal avec des pousses d'épinards

Conseil du chef : Il est très important de construire les couches de salade dans des pots Mason d'un litre dans cet ordre particulier afin qu'il ne soit pas détrempé.

Faux-filet braisé aux légumes racines et pommes de terre rôties

La cuisson lente d'un faux-filet est une recette facile pour un repas de famille.

C'est quelque chose que vous pouvez facilement cuisiner toute la journée, dans une casserole et avoir une tonne de restes pour les pâtes aux côtes braisées, le hachis pour le petit-déjeuner, les sandwichs au fromage grillé, la liste est longue - cela peut être un catalyseur pour de nombreux autres repas. Avez-vous déjà braisé un faux-filet? Moi non plus, jusqu'à ce que je voie ma belle-mère le faire et ça m'a époustouflé.

Prêt en : 4 heures, 30 minutes

Ingrédients

Bouillon de boeuf concentré pour faire 1 litre

6 carottes, pelées et coupées en 2

6 panais, pelés et coupés en 2

Pommes de terre rôties:

100 ml d'huile d'olive pure sans nom

1 cuillère à soupe bombée de moutarde de Dijon à grains entiers

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge No Name

Faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles puissent être facilement percées avec une fourchette (incluez ceci dans votre préparation de repas, elles se conserveront au réfrigérateur pendant quelques jours)

Assaisonner soigneusement le faux-filet avec du sel et du poivre

Saisir la viande dans une grande casserole de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit dorée

Placer dans un faitout PC (ou une casserole allant au four) et mettre dans le bouillon, l'ail, les oignons, les carottes, les panais et couvrir avec le couvercle

Mettre au four pendant quatre heures jusqu'à ce que les arêtes se détachent facilement, sortir du four, laisser refroidir et faire cuire les pommes de terre. Le bœuf peut reposer et restera chaud avec un couvercle jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes

Pommes de terre rôties:

Allumez le four à 400-F, prenez les pommes de terre et ajoutez de l'huile et du sel au goût et mangez-en une pour assurer un bon assaisonnement

Faites-les rôtir pendant 40 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants

Si vous voulez épaissir votre sauce, égouttez le liquide du bœuf et écumez le gras avec une louche

Mettre dans une casserole et porter à ébullition

Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d'eau. Incorporer lentement la fécule de maïs et fouetter. Si vous ne voulez pas utiliser de fécule de maïs, vous pouvez utiliser de la farine de riz à la place.

Assaisonner la sauce avec de la moutarde de Dijon à grains entiers PC® et du vinaigre de vin rouge sans nom.


Téléchargez votre vidéo de cuisine

Et son meilleur conseil est de commencer le processus de cuisson au tout début, dans le jardin. « De la ferme à la fourchette a toujours été un excellent moyen d'intéresser mes enfants à la nourriture. Planter des graines à la fin du printemps pour des cultures rapides comme le radis, le cresson et les feuilles de salade est facile, gratifiant et encourageant, et ils les mangent toujours.

La saison des plantations commence bientôt, alors c'est peut-être le moment de semer les graines d'un nouvel intérêt qui pourrait avoir des avantages à long terme, pour toute la famille.

Les parents partagent leurs expériences culinaires avec leurs enfants


Dipti Pandya, Co Meath
Nous sommes la famille O'Reilly de six personnes (parents et quatre enfants, Leela âgée de 14 ans, Neel âgée de 12 ans et les jumeaux Aanya et Aarav âgés de 9 ans) vivant à Kilcloon, dans le comté de Meath. Mon mari Paul O'Reilly et moi travaillons tous les deux dans l'enseignement supérieur. Nous travaillons à domicile depuis le 13 mars 2020 et nos emplois sont devenus plus chargés que jamais.

La famille O'Reilly cuisine ensemble à Co Meath.

Notre fille, Leela, a commencé à aider à la cuisine et à la pâtisserie à un très jeune âge, vers six ans. J'ai grandi dans un foyer où aider votre mère et votre grand-mère faisait partie intégrante de votre enfance, d'autant plus que ma mère travaillait à temps plein comme opticienne. J'ai simplement perpétué cette tradition, car je n'en ai pas connu d'autre.

Mes parents sont à Londres et ma mère souffre de démence sévère. Mon père est son seul soignant et, à 80 ans, il vient de commencer à cuisiner des repas à partir de zéro. En raison du confinement, nous, en tant que famille, n'avons pas vu mes parents depuis juillet 2019. C'est la période la plus longue de ma vie.

Nos cuisines intergénérationnelles [avec les deux familles en Irlande et à Londres] ont vu le jour alors que mon père s'est récemment rendu compte que cuisiner à partir de rien peut faire passer le temps, avoir meilleur goût et être plus épanouissant. Le premier plat était du fromage de chou-fleur, il avait fait bouillir le chou-fleur et m'avait ensuite appelé à l'aide. C'était plus un tutoriel de sauvetage!

Mes conseils pour cuisiner avec les enfants sont les suivants : La cuisine doit devenir un centre familial et non une zone interdite. Évidemment, cela peut signifier une cuisine en désordre, mais vous pouvez également leur apprendre à rester bien rangé au fur et à mesure. On peut demander aux enfants d'obtenir des choses et de les laver pour « aider », comme laver les pommes de terre, malgré quelques grognements précoces.

Mary McLaughlin, comté de Donegal

Patrick McLaughlin s'apprête à cuisiner avec sa maman Mary.


Nous avons trois garçons âgés de 23, 10 et 9 ans. Patrick (10 ans) est mon sous-chef, et bien que nous cuisinions parfois tous ensemble, Patrick est celui qui aime vraiment la nourriture le plus et qui a l'appétit le plus aventureux.

J'ai été chef pendant de nombreuses années et j'aime toujours la nourriture. Lorsque nous sommes entrés en confinement l'année dernière, nous nous sommes tous plaints de ne pouvoir aller nulle part, alors nous avons eu l'idée de cuisiner des choses du monde entier. Quel que soit le pays d'où nous cuisinions, nous essayions d'apprendre quelques faits intéressants. Jusqu'à présent, en termes de cuisine, nous sommes allés en Chine, en Thaïlande, en Grèce, en France, en Inde, au Pakistan, au Liban, au Tibet, en Italie, en Espagne, en Colombie, au Mexique, en Amérique (grand sud), en Turquie, en Russie et en Hongrie.

Plus que tout, nous nous amusons beaucoup avec la nourriture et nous essayons de nouvelles choses. Parfois, ce n'est pas un succès retentissant, mais c'est l'exception plutôt que la règle, heureusement.

Karen Denning, compagnie Meath

Stefan Bodie (12 ans) et Christian Bodie (14 ans) cuisinent à la maison à Dunboyne, dans le comté de Meath. Photographie : Dara MacDonail/The Irish Times


Nous avons deux garçons, Christian âgé de 14 ans et Stefan âgé de 12 ans. Avant mars 2020, les deux étaient bons pour aider, mais depuis lors, wow, ils m'ont étonné. Pendant l'été, ils ont acheté les livres de cuisine Midweek et Fast de Neven Maguire. Tous deux aiment la liste des ingrédients faciles et les instructions qui sont présentées dans un format avec lequel ils peuvent travailler facilement. Ils produisent maintenant des plats comme le risotto à la betterave et à l'orge avec du poulet croustillant au babeurre et au fromage de chèvre avec de la salade de céleri-rave et de l'orzo au saumon fumé, comme certaines personnes font des toasts.

L'autre chose que j'aime, c'est que nous planifions nos repas ensemble le week-end, parcourant les livres (nous avons plein de livres de cuisine) à la recherche d'idées. La façon dont nous essayons de le faire est qu'il y a quelque chose chaque jour de la semaine qui fait un clin d'œil à ce qu'ils aiment chacun. Il y aura donc du poulet, du poisson et du bœuf sous différents formats la plupart des semaines.

Au fil des années, j'ai pris l'habitude de réserver une heure chaque soir pour préparer et cuisiner les repas du dîner. Cela se traduit maintenant par Christian ou Stefan qui le fait, avec moi agissant en tant que commis de cuisine si besoin est.

Phil Quinlan, compagnie Meath

Phil Quinlan, avec ses enfants Joe et Eileen, avec de la nourriture qu'ils ont préparée à la maison à Navan, Co. Meath. Photographie : Dara MacDonail/The Irish Times


J'ai appris l'importance de la cuisine de ma mère. Une maman irlandaise typique. Je suis resté handicapé à la suite d'une blessure au football dans ma jeunesse. Les voyages, et plus tard la cuisine, sont devenus mes passions.

Mes enfants adorent aider. Je leur ai inculqué l'importance de cuisiner et je suis visiblement excité quand je le fais moi-même. Il est logique de leur enseigner maintenant tant que je le peux - afin qu'ils s'occupent de moi lorsque je ne le pourrai pas.

Joe (6) est le mini chef, mais uniquement parce qu'il aime manger. Son plat préféré est sa pizza au boudin noir. Il est aussi fier que moi de disséquer la carcasse de poulet pour les pâtes au poulet. Il aime aussi la puissance de la cuisinière à gaz, mais je pense qu'il est nécessaire de le surveiller encore. Eileen (9) adore cuisiner ou préparer des collations salées.

Eleanor Kilmartin, Co Dublin
Pas plus tard qu'hier, mon plus jeune garçon, âgé de 17 ans, a préparé le dîner pour la première fois, pourrais-je ajouter. Il a cuisiné du Chili con Carne à partir d'un livre de Rachel Allen. J'ai laissé la plupart des ingrédients de côté, le livre ouvert et le bon pot à utiliser !

Comme je travaille plus longtemps et que je ne rentre pas à la maison certains soirs avant 18h30, je n'ai pas envie de cuisiner pour cinq, surtout quand ils sont tous à la maison pour la journée. Mon fils aîné étudie la médecine post-universitaire dans sa chambre (je suis désolé pour lui car il n'a pas encore rencontré ses camarades de classe). Il a cuisiné le même dîner la semaine dernière.

Il y a deux semaines, j'ai commencé la règle d'un soir par semaine, où l'un des enfants adultes doit préparer un repas. Jusqu'à présent, nous avons eu trois repas, un curry et deux plats au piment. Ils se sont tous très bien passés (même si j'ai reçu un million de SMS me demandant quelle casserole, quelle poêle, comment puis-je . . .?)

Deirdre Hyland, comté de Westmeath

Les enfants de Deirdre Hyland, Cian et Alice, ont été inspirés pour commencer à cuisiner grâce à un livre de cuisine qu'elle a acheté pour eux.


Ma fille Alice a huit ans et mon fils Cian a 11 ans. Dans le passé, ils auraient été un peu intéressés par la cuisson de biscuits ou de petits pains, mais pas particulièrement dérangés. J'ai acheté Cooking Step-by-Step, publié par DK et ce fut un énorme succès. Par exemple, mon fils s'occupe maintenant de faire des pains plats comme plat d'accompagnement, et ils font tous les deux leurs propres pizzas à partir de zéro chaque semaine. Il y a au moins quatre ou cinq dîners qu'ils peuvent tout faire par eux-mêmes (je leur ai acheté des couteaux adaptés aux enfants), donc c'est juste le four pour lequel ils ont besoin d'aide.

Je pense que cela a également rendu mon fils, qui n'est pas difficile avec la nourriture mais peut être prudent, beaucoup plus aventureux. Ma fille va essayer n'importe quoi ! Elle est moins engagée dans le fait de pouvoir le faire pour elle-même et aime plutôt cuisiner avec moi pour créer des liens.

Máirín Byrne, comté de Tipperary
Mes petits ont passé une excellente journée de pâtisserie aujourd'hui dans le cadre du programme d'enseignement à domicile dans cette maison, tout seuls. Ils n'ont peut-être pas l'air aussi beaux que ceux de Nigella, mais ses recettes ont été suivies et les deux se sont avérées délicieuses. Ils n'ont jamais travaillé avec la levure auparavant et ils ont été émerveillés par le pain qui pousse tout seul.

J'ai reçu une copie de son livre de Nigella elle-même en guise de remerciement pour mes puddings [Inch House en noir et blanc] que je lui ai envoyés, et ma fille de 10 ans en est obsédée depuis. Elle est boulangère mais aime aider avec tout ce qui se passe. Nous avons fait un gros lot de soupe à partager avec grand-mère et grand-père l'autre jour, des choses comme ça.

Gagnez un cours de cuisine en ligne pour votre équipe sportive ou votre classe scolaire
Avez-vous un masterchef junior dans votre maison? Nous voulons voir leurs créations culinaires. Téléchargez une vidéo de pas plus de 60 secondes, tourné horizontalement, avec votre mini Nigelle ou Jamie nous montrant leur plat et nous disant comment ils l'ont fait et pourquoi ils aiment cuisiner.
Notre jury, comprenant Lilly Higgins, chroniqueur gastronomique du Irish Times et Russ Parsons, chroniqueur du Irish Times et ancien rédacteur en chef gastronomique du LA Times, choisira leurs favoris. Une sélection d'entrées sera partagée sur irishtimes.com. Les prix comprennent un cours en ligne sur mesure avec Gareth Mullins pour la classe scolaire ou l'équipe sportive du gagnant et des cours de cuisine en ligne avec Rozanne Stevens et Lisa Davies.
Clôture, midi, mercredi 10 février 2021.
Détails et formulaire d'inscription ici.

Pizzas naan aux légumes rôtis de Rozanne Stevens

Pizzas naan aux légumes rôtis de Rozanne Stevens.

Ingrédients
4 pains naan à l'ail et coriandre (ou pain naan nature)
250 ml de purée de tomates
4 cuillères à café de ketchup aux tomates
1 cuillère à café de poudre de curry doux ou moyen
150 g de cheddar affiné ou de mozzarella râpé

Légumes rôtis :
1 poivron rouge, tranché en fines lanières
1 poivron jaune, tranché en fines lanières
2 courgettes, coupées en fines rondelles
1 aubergine, coupée en fines lanières
1 oignon rouge, coupé en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
Sel et poivre


Comment fonctionne la gastronomie moléculaire

Même si vos références culinaires se limitent à faire bouillir des pâtes et à jeter de la sauce tomate en conserve, vous avez sans aucun doute entendu votre part de règles de cuisine et de contes de vieilles femmes. La préparation des pâtes a trois règles bien connues à elle seule : ajouter de l'huile d'olive à l'eau de cuisson pour éviter qu'elle ne colle, jeter les pâtes au mur pour voir si elles sont prêtes et rincer les pâtes après cuisson et égouttage. Vous êtes-vous déjà demandé si ces techniques ancestrales fonctionnaient ? Pourquoi fonctionnent-ils ou non ? Y a-t-il une base physique ou chimique pour ce qui arrive à la nourriture pendant qu'elle cuit ?

C'est le genre de questions que le physico-chimiste Hervé This a commencé à se poser dans les années 1980, inspiré par une catastrophe de soufflé dans sa propre cuisine. La recette de soufflé au fromage qu'il suivait donnait des instructions strictes : ajoutez les jaunes d'œufs deux à la fois. Ceci, cependant, a ajouté tous les jaunes ensemble et a subi les conséquences.

Au lieu d'abandonner les soufflés, This a commencé à les étudier, analysant la sagesse conventionnelle pour voir ce qui fonctionnait et ce qui ne fonctionnait pas. Bientôt, il recueillait des « précisions de cuisson » - des règles comme celle donnée pour préparer le soufflé ci-dessus - pour une variété de plats. Comme il l'a fait, This a commencé à se rendre compte qu'une étude scientifique systématique de la préparation des aliments avait été largement ignorée.

Il a décidé de changer cela. Cela s'est associé à Nicholas Kurti, professeur émérite de physique à l'Université d'Oxford, et les deux physiciens ont lancé une nouvelle discipline : gastronomie moléculaire. Au début, le domaine a attiré peu de fidèles. Puis, alors que les deux démontraient que comprendre la science de la cuisine pouvait conduire à des créations culinaires étonnantes, les chefs et les gastronomes ont commencé à saliver. Aujourd'hui, plusieurs chefs renommés ont adopté la gastronomie moléculaire pour concocter des plats apparemment étranges et incroyablement délicieux. Considérez la bouillie d'escargots, ce qu'un convive a décrit comme "successivement salé, sucré, escargot, croquant et acidulé… rien de moins que magique" [source: The Independent]. Ou de la glace nitro aux œufs brouillés et au bacon. Ce ne sont là que quelques-uns des délices qui attendent le gastronome moléculaire.

Mais qu'est-ce que la gastronomie moléculaire exactement ? Est-ce scientifique ? Si oui, comment la science peut-elle révolutionner ce qui est généralement considéré comme une entreprise artistique ? Cet article répondra à toutes ces questions en explorant toutes les facettes de la gastronomie moléculaire - les outils, les techniques et les ingrédients.

Avant de vous lancer dans la cuisine (ou le laboratoire), commençons par une définition de base pour comprendre comment la gastronomie moléculaire se compare à d'autres domaines et activités connexes.

Gastronomie moléculaire : art contre science

La gastronomie moléculaire est un terme relativement nouveau, qui a causé beaucoup de confusion et de controverse. Une partie de la confusion vient d'essayer de donner une tournure moderne à un mot beaucoup plus ancien. Ce mot est la gastronomie, qui, depuis le 19e siècle, décrit l'art de sélectionner, préparer, servir et savourer une cuisine raffinée. Si la préparation des aliments est une forme d'art, alors ce doit être une activité nécessitant des compétences créatives et de l'imagination, et non une expertise technique. Et pourtant, la gastronomie, comme l'astronomie et l'agronomie, par exemple, semble décrire un domaine d'étude scientifique rigoureux.

En 1989, Nicholas Kurti et Hervé This décident de mettre volontairement l'accent sur les éléments scientifiques de la cuisine en inventant le terme gastronomie moléculaire et physique. L'ajout des mots « moléculaire » et « » a jeté une nouvelle lumière sur la cuisine. Ce n'était plus de la magie et de l'art, mais des molécules obéissant à des processus bien connus qui décrivent le comportement de tous les solides, liquides et gaz. Soudain, l'"art" de sélectionner, préparer, servir et savourer une cuisine raffinée est devenu la "science" de le faire.

Celui-ci décrivait la gastronomie moléculaire et physique comme la physique et la chimie derrière la préparation d'un plat, et il a commencé à tester la validité scientifique des règles de cuisine et des contes de vieilles femmes dans un environnement de recherche qui était à la fois cuisine et laboratoire de haute technologie. Il a également organisé le premier Atelier International de Gastronomie Moléculaire et Physique en 1992 et a présenté le premier doctorat en Gastronomie Moléculaire et Physique à l'Université de Paris en 1996.

Tout le monde n'a pas embrassé le terrain. Certains critiques se sont plaints que le nouveau domaine mettait trop l'accent sur les processus scientifiques de la cuisine et ne reconnaissait pas les aspects intangibles de l'artisanat, tels que l'intuition ou la spontanéité d'un chef. D'autres ont simplement dit que c'était trop difficile et complexe pour des cuisiniers moyens dans des cuisines moyennes. L'un de ces critiques a été William Sitwell, le rédacteur en chef de Waitrose Food Illustrated. Sitwell soutient que l'interprétation moderne de la gastronomie est hors de portée de la plupart des amateurs de cuisine et des cuisiniers à domicile. Même Heston Blumenthal, qui applique la science de la cuisine avec grand succès, a remis en question l'exactitude du terme.

En 1998, après le décès de Nicholas Kurti, Hervé This a officiellement changé le nom du domaine naissant de la gastronomie moléculaire et physique à la simple gastronomie moléculaire. Il a également commencé à assouplir sa définition strictement scientifique du domaine. Aujourd'hui, This reconnaît que la cuisine implique plus que la science et la technologie. Cela implique également l'art et l'amour - des composants qui ne sont pas si facilement décrits par le comportement des atomes et des molécules. Dans ce nouveau cadre, la gastronomie moléculaire est plus proprement définie comme le "art et science" de la sélection, de la préparation, du service et de la dégustation des aliments. D'autres préfèrent une définition plus fantaisiste, comme la science du délice, qui suggère que la perception et l'émotion sont tout aussi importantes en cuisine que la physique et la chimie.

Le côté émotionnel de la cuisine peut être difficile à quantifier, mais la science est de mieux en mieux comprise chaque jour. Nous commencerons ensuite à explorer une partie de la science.

La gastronomie moléculaire n'est pas la même chose que science culinaire, qui s'intéresse à l'analyse de la composition chimique des aliments et au développement de méthodes de transformation des aliments à l'échelle industrielle. La gastronomie moléculaire tire parti de bon nombre des mêmes principes scientifiques, tels que l'utilisation d'émulsifiants, mais à une échelle beaucoup plus petite. À cet égard, la gastronomie moléculaire pourrait être considérée comme une branche de la science alimentaire.

Les chimistes classent toute matière en trois groupes : éléments, composés et mélanges. Un élément, comme le carbone, l'hydrogène ou l'oxygène, ne peuvent pas être décomposés en d'autres substances. UNE composé est composé de deux ou plusieurs éléments liés chimiquement dans une proportion définie. Les composés - l'eau, l'ammoniac et le sel de table en sont des exemples - ont des propriétés séparées et distinctes de leurs éléments constitutifs. Enfin, un mélange est une combinaison de substances qui ne sont pas maintenues ensemble chimiquement et, par conséquent, peuvent être séparées par des moyens physiques, tels que la filtration ou la sédimentation.

Tous les plats préparés sont des exemples d'un mélange appelé colloïde. UNE colloïde est un matériau composé de minuscules particules d'une substance qui sont dispersées, mais non dissoutes, dans une autre substance. Le mélange des deux substances est appelé un Dispersion colloïdale ou un système colloïdal. Le tableau ci-joint montre certains des types de colloïdes les plus importants que vous rencontrez en cuisine.

Les systèmes colloïdaux décrits ci-dessus n'impliquent que deux phases, ou états de la matière - gaz et liquide ou solide et liquide. Parfois, en particulier dans la préparation des aliments, plus de deux phases sont impliquées. Un tel système colloïdal est connu sous le nom de système de dispersion complexe, ou CDS. L'exemple classique est la crème glacée, qui est faite en barattant un mélange de lait, d'œufs, de sucre et d'arômes pendant qu'elle est lentement refroidie. Le barattage disperse les bulles d'air dans le mélange par formation de mousse et brise les gros cristaux de glace. Le résultat est une substance complexe impliquant des solides (graisses et protéines du lait), des liquides (eau) et des gaz (air) dans au moins deux états colloïdaux.

Pour aider à la description des systèmes dispersés complexes trouvés dans la préparation des aliments, Hervé This a conçu une méthode - un abréviation CDS, si vous voulez - qui pourrait être utilisée pour n'importe quel plat. Sa méthode abrège les phases avec des lettres et utilise des symboles et des nombres pour représenter respectivement les processus et les tailles des molécules. Par exemple, le raccourci pour sauce aïoli, une émulsion d'huile d'olive semblable à une mayonnaise parfumée au jus de citron et à l'ail, s'écrirait comme suit :

O[10-5, 10-4] ÷ W[d > 6 x 10-7]

O[10 -5 , 10 -4 ] ÷ L[d > 6 x 10 -7 ]

Le O signifie "huile", le W pour "eau". La barre oblique signifie "dispersé dans". Les nombres indiquent la taille des molécules. Il est important de montrer la taille des molécules car la taille des particules solides dans un colloïde aide à déterminer ses propriétés. Les particules dispersées dans le lait varient de 3,9 x 10 -8 à 3,937 x 10 -5 pouces (1 x 10 -7 à 1 x 10 -4 centimètres) de diamètre.

Après avoir développé son système, Hervé This a entrepris une analyse approfondie des sauces françaises. La plupart des livres de cuisine vous diront qu'il existe des centaines de sauces françaises, qui sont généralement classées en sauces blanches, sauces brunes, sauces tomates, la famille mayonnaise et la famille hollandaise. Cela a permis de découvrir que toutes les sauces classiques françaises appartiennent à seulement 23 groupes en fonction du type de CDS utilisé pour fabriquer la sauce. Non seulement cela, cela a révélé qu'il était possible de revenir d'une formule à une toute nouvelle sauce jamais préparée auparavant dans aucune cuisine. En d'autres termes, vous pouvez utiliser ce système CDS pour inventer de nouvelles recettes à partir de zéro.

Comprendre les colloïdes n'est qu'un début. Les gastronomes moléculaires tirent parti d'autres principes scientifiques pour préparer des plats de classe mondiale. Nous les couvrirons ensuite.

Sphérification, congélation flash et autres astuces MG

Les gastronomes moléculaires utilisent des techniques, des ingrédients et des principes de cuisson spéciaux pour encourager certaines réactions chimiques à se produire. Ces réactions, à leur tour, produisent de nouvelles saveurs et textures surprenantes. Une technique populaire est la cuisson de la viande sous vide, un terme français qui signifie "sous vide". Voici comment cela fonctionne : d'abord, vous versez de l'eau dans une casserole et la chauffez à basse température. La température exacte varie selon le type et l'épaisseur de la viande, mais elle ne dépasse jamais le point d'ébullition de l'eau (212 degrés F, 100 degrés C). Pour le steak, la température de l'eau sera d'environ 140 degrés F (60 degrés C). Ensuite, vous placez votre viande, ainsi que les assaisonnements, dans un sac en plastique résistant à la chaleur, le scellez et le placez dans le bain d'eau chaude. La viande cuit lentement dans l'eau chauffée et conserve son humidité. Après environ 30 minutes, vous retirez la viande du sac et la placez dans une poêle chaude. Saisir brièvement la viande de chaque côté avant de servir. Lorsque vous coupez la viande, vous la trouverez juteuse, tendre et délicieuse.

Une autre technique intéressante est sphérification, qui consiste à fabriquer des billes remplies de liquide qui, pour reprendre les mots d'un écrivain du magazine Gourmet, « explosent dans la bouche avec une pop agréablement juteuse » [source : Abend]. Ferran Adrià, le chef du restaurant El Bulli en Espagne, a d'abord développé la technique et l'a depuis perfectionnée pour une variété de plats. La sphérification repose sur une simple réaction de gélification entre chlorure de calcium et alginate, une substance gommeuse extraite d'algues brunes. Par exemple, pour faire des olives liquides, vous mélangez d'abord du chlorure de calcium et du jus d'olive verte. Ensuite, vous mélangez l'alginate dans de l'eau et laissez le mélange reposer pendant la nuit pour éliminer les bulles d'air. Enfin, vous déposez délicatement le mélange chlorure de calcium/jus d'olive dans l'alginate et l'eau. Les ions chlorure de calcium provoquent la réticulation des polymères d'alginate à longue chaîne, formant un gel. Parce que le mélange chlorure de calcium/jus d'olive pénètre dans l'alginate sous la forme d'une gouttelette, le gel forme une perle. La taille de la perle peut varier considérablement, ce qui permet de créer des équivalents en gelée de tout, du caviar aux gnocchis et aux raviolis.

Congélation éclair peut également être utilisé pour créer un tarif rempli de fluide. C'est simple : exposez les aliments à des températures extrêmement basses, et ils seront congelés en surface, liquides au centre. La technique est généralement utilisée pour développer des desserts semi-congelés avec des surfaces stables et croustillantes et des centres frais et crémeux. Au restaurant Alinea de Chicago, le chef Grant Achatz utilise la congélation éclair pour créer un délice culinaire composé d'un disque congelé de purée de mangue entourant un noyau d'huile de sésame grillé. Comme le raconte un blogueur et amateur de cuisine de San Francisco, le plat arrive avec des instructions : « On nous a demandé de laisser le tout fondre sur nos langues. Une danse extraordinaire du sucré, du piquant, du salé, du glacé, du crémeux, du gras. " [source : Gastronomie].

La juxtaposition des saveurs est l'un des principes les plus importants de la gastronomie moléculaire. Hervé This dit que la juxtaposition peut être utilisée pour intensifier un ingrédient plus savoureux en l'associant à un ingrédient beaucoup moins savoureux. Ou, vous pouvez combiner deux saveurs dominantes, telles que le chocolat et l'orange, pour renforcer le goût des deux. Quoi qu'il en soit, comprendre les molécules responsables des arômes est utile. Les gastronomes moléculaires ont appris que les aliments partageant des molécules volatiles similaires - celles qui laissent les aliments sous forme de vapeur et se répandent dans notre nez - ont bon goût lorsqu'ils sont consommés ensemble. Ce concept a conduit à des accords de saveurs inhabituels, comme la fraise et la coriandre, l'ananas et le fromage bleu, et le chou-fleur (caramélisé) et le cacao.

Si vous souhaitez tester certaines de ces techniques, vous aurez besoin du bon équipement. À la page suivante, nous passerons en revue quelques outils essentiels du gastronome moléculaire.

Cuisiner avec de l'azote liquide, des machines à vide et des seringues

La recette des olives liquides, qui nécessite 1,25 gramme (0,04 once) de chlorure de calcium, 200 grammes (7 onces) de jus d'olive verte, 2,5 grammes (0,09 once) d'alginate et 500 grammes (18 onces) d'eau, sonne plus comme la liste des matériaux d'une expérience de chimie au lycée et fait allusion à un équipement important que tout gastronome moléculaire doit avoir : un escalader. Une bonne balance numérique est indispensable et peut même être utilisée pour des tâches non culinaires, telles que l'évaluation du contenu nutritionnel ou encore le calcul des frais de port.

Voici quelques autres outils dont vous pourriez avoir besoin pour maîtriser la gastronomie moléculaire :

  • Vacuum machine. Remember the sous vide steak we talked about last section? If you really want to do the job right, consider a vacuum sealer. A good model will evacuate the air from plastic bags and then seal the bag tightly closed. You can also buy a thermal bath to provide precise heating of your water bath.
  • Hypodermic syringe. You may shudder at the sight of a needle, but you may have to overcome your fear if you want to practice molecular gastronomy. As we've already seen, syringes are helpful in the process of spherification. Some chefs also use them to inject liquids into meat to enhance flavor and texture.
  • L'azote liquide. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), liquid nitrogen will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Unfortunately, liquid nitrogen must be transported in specially made flasks and can be dangerous if it touches skin. A safer alternative is the Anti-Griddle, described next.
  • Anti-Griddle. The Anti-Griddle, a product of PolyScience, looks like a traditional cooktop, but it doesn't heat up food. Its -30 degrees F (-34 degrees C) surface instantly freezes sauces and purées or freezes just the outer surfaces of a dish while maintaining a creamy center.
  • The Gastrovac. Manufactured by International Cooking Concepts, the Gastrovac is three tools in one: a Crock-pot, a vacuum pump and a heating plate. In its low-pressure, oxygen-free atmosphere, the Gastrovac cooks food faster at lower temperatures, which helps the food maintain its texture, color and nutrients. When the food is done warming, you restore the pressure and create what ICC calls the "sponge effect." The liquid rushes back into the food, bringing intense flavors with it.

Of course, you'll need to have a well-stocked spice rack to accompany your high-end gadgets. We've already discussed alginate and calcium chloride -- the two chemicals needed for spherification. Another important gelling agent is methylcellulose, which congeals in hot water, then becomes liquid again as it cools. Emulsifiers are a must for maintaining a uniform dispersion of one liquid in another, such as oil in water. Two popular emulsifiers are soy lecithin et xanthan gum. Finally, more and more molecular gastronomists are turning to transglutanimase, a chemical that causes proteins to stick together. Because meat is protein, chefs can do inventive things with transglutaminase, such as removing all fat from a steak and gluing it back together or fashioning noodles from shrimp meat.

­Now we're ready to put everything together. In the next section, we'll present three recipes for a molecular gastronomy-inspired meal.

Molecular Gastronomy Recipe Redux

­It's not the goal of molecular gastronomists to reduce cooking to a collection of dry c­alculations and lifeless formulas. Rather inventive cooks are trying to make their­ creations e­v­en tastier, with the help of a new technique or by tweaking an old favorite. Let's see how they might ­transform this traditional meal.

­Caviar, the classic upscale hors d'oeuvre, is prepared from the eggs of certain fish species. With a little kitchen chemistry, you can enjoy a new­ kind of caviar -- apple caviar -- first developed by Ferran Adrià, the chef of El Bulli Restaurant who experimented with spherification.

Here's the basic recipe you can find detailed instructions on the StarChefs Web site. Gather one-and-a-quarter pounds of golden apples, along with some alginate, baking soda, water and calcium chloride. Puree the golden apples, freeze for half an hour and then skim off the impurities and strain. Next, add the alginate to the apple juice while heating. Remove from heat and add the baking soda. Now prepare a calcium chloride solution by dissolving calcium chloride in water. Finally, use a syringe to add your apple juice mixture to the calcium chloride solution one drop at a time. As you do, you should see beads, or "caviar," form. Cook for a minute in boiling water, strain and rinse in a cold-water bath.

For the main course, we're going to have duck à l'orange. The classic French recipe directs you to roast the bird in an oven for about two hours. Roasting browns the meat and adds flavor through a series of chemical changes known as Maillard reactions. These reactions cause sugars and amino acids in the meat to cross-link. This, in turn, creates the compounds responsible for the pleasing color and flavor. Unfortunately, cooking meat at high temperatures also has some negative effects. Most notably, the muscle fibers contract and shorten, forcing out water and making the meat tougher.

A molecular gastronomist overcomes this by taking advantage of microwave technology. When meat is prepared in a microwave, it warms to 212 degrees F (100 degrees C) and remains at that temperature as long as it contains water. Microwaving meat is faster and more efficient than roasting, but doesn't produce the beneficial Maillard reactions. To get the best of both worlds, molecular gastronomists would brown the meat first in a skillet, inject Cointreau (an orange-flavored liqueur) into each piece with a syringe, then finish the cooking in the microwave.

Homemade vanilla ice cream is last. The best ice cream has abundant air bubbles and small ice crystals, which makes the finished product light and smooth. Traditionally, you would place your ingredients in an automatic ice cream maker to churn and freeze the mixture. Churning folds air into the material and breaks up ice crystals. But there's a limit to how cold an average machine can get. Most rely on your kitchen freezer, which reaches a temperature of 0 degrees F (-18 degrees C). A molecular gastronomist uses a simpler technique: He or she pours liquid nitrogen directly into the ingredients, which will flash freeze the mixture and create extra-small ice crystals that result in the smoothest ice cream possible.

If you're dying to make this classic dessert in a cutting-edge way, start with a basic recipe, like this one from the Food Network. After you've prepared the ice cream mixture, don your safety glasses and gloves and add liquid nitrogen while stirring with a wooden spoon. Stop when the ice cream reaches your desired thickness.

­Up n­ext, we'll talk about some chefs who have embraced molecular gastronomy.


Chef Antonio de Benedetto is on a quest, to change the world with his delicious Italian food. His apprentices are Mirko Piras, a young man born with Down syndrome, who dreams of becoming a great chef ‘just like Antonio’ and Jessica Berta, an ambitious waitress who’s also set her sights on a career among the pots and pans. Their tiny kitchen is the beating heart of a revolutionary restaurant and hotel like no other. Both are staffed by young men and women living with Down syndrome, who come from across Italy to train and work in hospitality, so they can take their place at the table of life.

Chef Antonio’s Recipes for Revolution, is their closely observed story, told in first person by Antonio, Mirko and Jessica. It’s a journey through their lives and loves, dreams and dramas.

The feature documentary is completed - supported by Screen Australia, Film Victoria, Antidote Films, Soundfirm, AndyInc, and Melbourne International Film Festival. The Australian Premiere will be MIFF 2021.


Masterchef&rsquos Robin Gill: &lsquoUnnecessarily brutal kitchen scarred me for life&rsquo

First impressions, unfortunately, are usually lasting. Fresh from my failed attempts at repeating an appalling Leaving Cert, I decided I would become a chef. I chose to dive right in at the deep end and landed a job at a highly regarded and extremely busy brasserie.

I had no regrets in passing up the chance to go to college as I felt I had some catching up to do and had wasted enough time and parents’ money over the years – this was my chance to show everyone I could do something and I would stick with it no matter what hopefully with some success.

I have now been cooking professionally for 18 years, in some of the best and toughest kitchens in Europe, and I can honestly say my early experience was the most unnecessarily brutal and has scarred me for life.

Keen as mustard and with a brand new set of knives, I set foot into the kitchen full of energy and excitement. The hustle and bustle of cooks from different lands running around frantically trying to get ready for the lunch service instantly drew me to this new world – this was the place for me. To say I was fresh is an understatement.

Within my first few weeks, I had several cuts and burns, and as my body adjusted to the 18-hour days I would literally fall into bed fully clothed only to wake up panicking and dreaming about the job. I loved how much I was learning and tried to write down everything, as the weeks and months flew by. I would make mistakes along the way, as you would expect. But what I did not expect was the behaviour in the kitchen.

There was a senior team of about five guys, from head chef down to CDP [chef de partie] – they were the pirates running the ship and seemed quite close. It started with silly pranks such as asking me to run to the basement walk-in to count produce, and on my return sneering and making degrading remarks.

Then there was the aggression, where I had hot soup thrown at me, then forced to clean the mess. For no apparent reason, they all seemed to suddenly dislike me. When I asked a question, I was either threatened and/or screamed at. The quiet evenings were the worst as they had more time to be cruel.

Once, they were all standing around a bucket of garlic, peeling it down. I walked up to try to take part and reached in to grab some garlic. They all suddenly stopped chatting, began to glare at me and the horrific intimidating silence was broken by one of the group calling me a “f***ing queer”. I walked away while they were all laughing, and struggled to hold the tears back. This continued for months, and I dealt with it by retelling the stories to my pals and turning it into humour.

We were permanently understaffed, as many of the new cooks would not last the day. So, I began to move up the ranks, to improve and manage my own section.

‘It is a Friday lunchtime with 250 covers on the book and there is a backlog of checks that we cannot keep up with. One of the cooks screams at me and throws me four duck breasts and asks me to get them on cooking. I am nervous as I do not know how, so I throw a couple of pans on full blast and add two huge ladles of oil. The oil instantly starts to smoke.

I suddenly recall having seen the duck breast going into a warm pan with no oil, skin-side down, and go back to question the chef. He screams at me to “just cook the f***ing thing” so I panic and throw one breast in first, a flame spurts up and I throw in the second one. The oil splashes up to my neck, chin and face and hot oil covers one-third of my face. I’m rushed to hospital.

I’m out of the kitchen for two weeks and paid for one. The doctor tells me I should take two months. Upon my return to the kitchen, the men are standing around my section reading my recipe book and making jokes. I grab my book back and one of them barks: “Have you got the recipe for the duck?” To which they all crack up laughing.

In the evening, one of the waitresses asks me about my burn and a chef shouts: “Get the f**k away from him, he has Aids, just look at his f***ing face.” Embarrassed, I go back to my station.’

I wanted to prove that I could cope and do my job . . . before I left. That day came when I was finishing a week where I had successfully smashed every service, running a two-man section solo. I had cleared a section to set up an area where I could lay plates to prepare for the slamming we were expecting.

A chef grabbed me and asked me: “What the f**k are you doing, you retard, f**k off over there and strain the stocks.” That was it! I had had enough. I had worked incredibly hard and was mirroring what a senior guy had done the week before that helped us get the food out in time. I threw down my apron and told him to strain it himself. I walked down to change and gather my things, and completely broke down.

As I write this, I am fighting back the tears. There is no reason for this kind of behaviour – it didn’t make me a better cook. They couldn’t staff the kitchen and the team all broke apart a few months after, with the head chef walking out.

Thankfully, this is not commonplace, but is does happen. If you asked me to name them, I honesty couldn’t. It’s as though I’ve blocked them out.

My career improved from then on. I worked in better kitchens and worked harder and harder and travelled the world. They did not stop me from sticking with it.

I have set up my own restaurants where there is the most incredible warm and loving atmosphere. The businesses are run with passion and hard work – without fear. There is no bullying and there never will be. Everyone is as important as the next and everyone has a say. Ideas and creativity are embraced. The people I am blessed to work with are not my “staff”, they are my family and they know that.

This article appears in a special Food Month glossy winter food and drink guide. Free with The Irish Times on Friday, November 4th

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Home cooking: Why NYC chefs are opening their houses for dinners and backyard brunches

Chef José DeJesus hosts a public dinner series dubbed "Breaking Bread" in the Bronx. Photo Credit: Steven Simione for The Trevor Project

Being friends with a chef likely has lots of perks: restaurant connections, food trend insight and of course, dinner invitations. But even if you don’t have any best-bud culinary masters in your life, you can now dine at their homes.

As supper clubs become more popular, and sites like EatWith and ChefsFeed (formerly Feastly) gain traction, people are looking for more special, individual dining experiences. And New York chefs are following suit by opening up their homes to the public, with private dinners in their one-oven kitchens to brunches in their Brooklyn backyards.

Cooking in their own spaces can allow for more comfort and creativity — as well as struggles coordinating family schedules — but no matter what, it always ignites their favorite experience: unifying strangers with food.

Chef Edouard Massih recently hosted his first ticketed brunch at his home in Greenpoint. Photo Credit: Edouard Massih

Personal space, professional duties

Chef José DeJesus started hosting public dinners at his home in the Bronx, the borough he grew up in, about two years ago. Starting a supper club had always been a goal, and after he completed “Hell’s Kitchen” season 18 he had a newfound sense of confidence and determination. But, as he scouted locations throughout NYC priced at $1,000 per night, it seemed like it wouldn’t be cost-effective.

At the time, he and his in-laws had just bought a three-family house in Morris Park. They had to do a lot of renovations, so his wife suggested they center the kitchen design around his supper clubs. So, they cut out a window in the wall between the kitchen and dining room, where two guests can sit and watch as food is being prepared and interact with the chefs. They also have a table in the kitchen that seats six additional guests.

He spent the past year hosting pop-ups around the Bronx and Manhattan and plans to bring the series back to his home in July.

“It’s been a lot of fun, being able to create and giving people an experience they can’t get anywhere else, especially in the Bronx,” he said of the series, dubbed “Breaking Bread.” “People are shocked to watch us prepare a seven-course meal for six people on four burners and one oven.”

DeJesus said it’s also comfortable using the same appliances he knows really well, and not having to travel with equipment. The only really blurred lines come with choosing dates that work with his family’s schedule — and not inconveniencing his in-laws and children if they come down to see a bunch of strangers in their kitchen.

Chef Edouard Massih is a bit newer to the game — he just hosted his first ticketed at-home brunch in his Greenpoint backyard on June 15. He always had casual get-togethers with friends in his yard — which he calls “a hidden gem in the middle of Greenpoint” — and they suggested he share his space and recipes with more people.

Diners enjoy a brunch in chef Edouard Massih’s Greenpoint backyard. Photo Credit: Edouard Massih

He already had permits in place for his catering business, which he does full time, and aside from that, he had to consider setup, décor and the one thing he couldn’t control: the weather. Luckily he was met with a gorgeous day.

“I am my most creative when I cook professionally in a personal space because I can test more recipes and ideas whenever they pop into my head,” he said.

“For research and development, it’s helpful to have all my ingredients, recipes and cookbooks in one place. My kitchen transforms into a huge playground with all the utensils and equipment needed to bring an original and inventive meal to life.”

What to serve

For Chef David Burke — who has started more than 20 highly praised restaurant concepts, including the acclaimed Park Avenue Café and the David Burke Tavern on the Upper East Side — the food possibilities are what drew him most to the idea of a more intimate dinner setting. The David Burke Tavern is the bottom floor of a town house, and he lives on the upper floors. He recently decided to convert his home office on the middle floor to be a small dining space.

Burke and his team cook in the restaurant kitchen and carry the food to the second floor, where they explain details one-on-one about the history of dish, the inspiration, the cooking process, etc. It also allows him and his staff more flexibility and creativity of ingredients.

“If something is ultra seasonal, or too fancy for everyday American dining, we can make it for this,” he explained. “Things like sweetbread, quail or rabbit, that won’t really sell on everyday menus. Or more complex dishes that are too difficult to execute when we are really busy in the restaurant.”

Chef David Burke converted his office at the David Burke Tavern, where he also lives, to be a small dining space. Photo Credit: Astrid Stawiarz

For Massih, the setting influenced his brunch menu directly.

“I wanted my menu to complement the outdoors by using more seasonal produce, highlighting fresh veggies, and showcasing zesty flavors,” he said. “For example, I offered a seasonal homemade pickled board with a variety of goods like pineapple, cauliflower, watermelon rind, tomatoes … Then I paired it with some light Mediterranean cheeses such as goat cheese, feta, and labneh to create a colorful summer rainbow spread.”

An intimate feel

All three chefs attest the at-home meals allow for a much more personal experience for diners as they form connections with others in a small space over food. It’s educational as well, as they can openly ask chefs questions about the food they’ve prepared and techniques for cooking.

“Being a home environment, we want people to feel that we are genuinely concerned about providing value, allowing them to learn, be fed well and get knowledge,” Burke said. At his dinners, he always has accompanying wine pairings by a winemaker, who informs on that level, as well.

Massih was equally impressed by how much people connected over food, saying they “came in as strangers and left as friends.” It probably helped that everything was served “family-style.”

Guests enjoy a meal made by chef José DeJesus. Photo Credit: Cecilia Burgos

“It truly was my dream come true to invite strangers into my backyard, cook for them, and share my love for Lebanese food with my local community,” he said. “I have been living in Greenpoint for over five years now and it was my first time ever sharing my space and recipes with locals.”

Guest Marcy Krever, who found out about the event via Instagram, felt the same from the other perspective.

“I loved the experience … I met a fellow who works in hospital ORs, a half-Iranian, half-Colombian woodworker who’s also a bartender (I’ll definitely go to his bar), Edouard’s cousin from Australia, and a host of others too,” she said of the social aspect. “The prevailing attitude seemed to be to form a community, rather than silo ourselves with the partners and friends with whom we’d arrived.”


Book Club: North, The New Nordic Cuisine of Iceland // Bacalo Potatoes with Carrots and Fennel

The Book: Iceland is at the very top of my travel wishlist. The dramatic landscapes and vast, untouched wilderness have me aching to throw my hiking boots in a bag and hop on a plane across the Atlantic. In reality, I’ll be getting on planes to a lot of different places in the next few months – Colombia, Chile, and Charleston for starters – but none of them will be going to Iceland. I certainly can’t complain about the wonderful places I volonté be going, but that doesn’t mean I can’t daydream about Iceland at the same time. Le livre North: The New Nordic Cuisine of Iceland, is one way to amp up my daydreaming. It’s a cookbook, sure, but I have to say that it feels like more than a cookbook to me. The interviews with food producers and stories of life on the island are as important to the book as the recipes themselves. The book is organized not by meal or by region, but by producer – a chapter for the arctic char smoker, one for the salt maker, and for the birch and mushroom forager. It was truly fascinating to learn about rugbraud, the hearty rye bread that is baked in underground geyser ovens, and about Siggi Henningson, a fisherman who spends his afternoons rapelling over cliffs to collect seabird eggs, not for himself, but for the entire town. The structure of the book and the stories paint a clear picture of where Iceland’s food comes from, on both land and sea.

I knew in advance that many of the recipes in North would be too esoteric to ever make at home, but was thoroughly intrigued anyway. The flavors throughout the book are consistent and coherent: smoke, salt, rich dairy, bright pickles, oily fish, and grassy herbs, the foods of a cold and isolated island. The fact that some ingredients may be hard (or impossible) to find outside of Iceland (seabird eggs, anyone?) is readily acknowledged, and many substitutions are offered – the authors have even provided an email you can reach out to with questions. The recipes also skew towards fine dining more than rustic eating – one of the authors is, after all, the chef at Dill. But although I know that I will never go to the trouble of making Lumpfish Roe with Smoked Mayonnaise, Beer Vinegar Jelly, and Horseradish Cream (smoke your own oil to make your own smoked mayonnaise, make your own beer vinegar and then turn it into jelly, you get the picture), other recipes can certainly be tweaked to fit into my repertoire – like Fennel Salad with Cottage Cheese and Spiced Nuts, or Poached Cod Cheeks in Roasted Cod Soup. Whether or not I find myself cooking from this book regularly, it’s so full of general inspiration that it deserves a place on my bookshelf, esoteric recipes or not.

The Food: One of the recipes that felt approachable enough to try was for Bacalo Potatoes with Fennel Ribbons and Sorrel Ash. I had to be a bit generous with my interpretation of this recipe, taking inspiration as much from the headnote and author Jody Eddy’s description of the ways they ate this throughout their trip, as from the recipe itself. The base of this recipe is creamy mashed potatoes mixed with bacalo, or salt cod, a combination sometimes called brandade. As written, the potatoes and cod are served topped with sorrel ash, roasted carrots, fennel ribbons, soft boiled eggs, and freshly grated horseradish. Since both sorrel and horseradish are hard to come by without planning ahead, I nixed them and decided to take a more rustic approach to the meal – serving the mash on hearty whole grain bread spread with mustard (a decent replacement for the pungent horseradish). I also skipped the eggs, as once you smear potatoes on toast you don’t feel like you need that many more things on top. Although I usually try to stick to the letter when testing recipes for cookbook reviews, here, I don’t feel bad about it. Eddy writes ” One night, Gunnar served it on toast another, he substituted smoked haddock, an ideal replacement for the cod. The profusion of herbs he added was dictated by whatever we foraged that day.” It’s a recipe that is more idea than science. I’ve written it here the way I made it, inspired by the instructions in North.

Recipe Shortlist: Salted Cod Tartar, Dill Mayo, Dulse Powder Parsnips Three Ways with Arctic Char Roe Cauliflower, Seabird Eggs, Burned Butter Roasted Lamb Shoulder, Braised Cabbage, and Pickled Onions Smoked Lamb with Skyr and Nutmeg Stone Bramble and Cottage Cheese with Whey Caramel and Whey Granita Red Beet and Rosemary Sorbet, Almond Cake, and Sugared Almonds

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Disclaimer: I received a review copy of North: The New Nordic Cuisine of Iceland from Ten Speed Press, but I was not otherwise compensated and all thought and opinions are my own.


‘What better education could a chef have?’ – St John alumni reflect on their time there


Ravneet Gill, pastry chef and founder of Countertalk: St John 2015-2016
I was about to leave the restaurant industry when I applied for a baking job at St John. It was meant to be an interim position but I loved it so much that I ended up staying for a year and a half – it made me want to continue working as a chef.

We used to joke that St John cares more about their staff than their customers. You’re encouraged to be friends and socialise outside of work. They make great staff food – toad in the hole, mushrooms on toast, carrot and coriander soup, a full English breakfast every Monday – and after your shift you can have a drink at the bar, cost price. The ethos seems to have always been there – I think it filtered down from Fergus Henderson. He’s always very approachable, always at the bar, open to talk to anybody.

Since then I’ve worked at a couple of restaurants started by St John alumni and they had the same ethos. Last year I set up an organisation called Countertalk, which is all about staff welfare and getting people in hospitality better treatment. It’s definitely possible. St John is proof of that.

James Lowe, chef-owner of Lyle’s: St John Bread & Wine 2006-2011
When I first ate there in 2003, the choices they were making weren’t obvious. At the time everyone was obsessed with Gordon Ramsay and super-fancy food whereas Fergus’s food was very bare-boned, based on flavour and simplicity. Nose-to-tail cookery is what St John has become synonymous with, but I’d go further and say the food is very commonsense. That’s the way we describe our food at Lyle’s. We’re very careful with what we throw away. There’s a real focus on, is it true to its ingredients? Have we made sure it’s not too fancy? These are all things carried over from St John.

Within six months of starting at Bread & Wine as sous chef, I ended up taking over the kitchen. I felt untested, but it was an opportunity to learn. I always thought of it as my own restaurant – and now at Lyle’s, I really want the people I work with to feel like it’s their restaurant too. I love Fergus’s idea that people within a restaurant are what give it character. They hired people based on personalities rather than CVs, and I learned to see the value in that. It makes for a more interesting team, and hopefully better food.

When I started cooking, I was told that kitchens were environments where bullying was rife and you had to work mad hours. It was easy for me not to go down that route: Fergus didn’t have bullying in the kitchen St John had a six-shift week. They just challenged all the norms.

Lee Tiernan, chef-owner of Black Axe Mangal: St John Bread & Wine 2003-2013
I was at catering college in south London in 2003 and needed to do a two-week stage in a restaurant to complete my qualification. I called St John to see if they’d take me. I didn’t think for one minute that they’d offer me a full-time position, because I didn’t know my arse from my elbow, but four days into my stint, one of the chefs handed in his notice and the head chef Ed Lewis said: “Do you want a job?”

One of the first things I had to do was butcher a sirloin and a shoulder of beef. I was shaving and brining pig heads and roasting bone marrow, all sorts of stuff. I remember butchering a Middle White pig one day and throwing the skin away. Ed came over and said: “We don’t throw anything away here really, nothing gets wasted.” He showed me a box in the walk-in fridge full of skin and salt and said: “If we have a busy night and I need a starter, I’ve got one here.” As Fergus says, if you’re going to kill an animal, it’s only polite to eat the whole thing. What better education could a young chef have?

I left in the autumn of 2013, by which time I was head chef at Bread & Wine, but if I’m honest I don’t think I’ve really ever left. I still feel like part of the family. I call Trevor “uncle”, I call Fergus “boss”, and I’ve gotten to know them on a more personal level. I’d like to think that Trevor and Fergus are proud of how my wife Kate, who worked at St John for nine years, and I have carried ourselves since leaving. You don’t want to let your parents down, you want them to be proud of you, and I want Trevor and Fergus to be proud of us as well.


Salade De Chou

In a large bowl, whisk together Miracle Whip, milk, sugar, vinegar and salt.

Add carrot and cabbage. Mix to coat cabbage with the liquid mixture.

Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

TASTING NOTES: The cabbage flavor stands out with this slaw. The creamy tangy sauce is more complementary than dominant.

EQUIPMENT: Large bowl, measuring cup, 2 measuring spoons and large mixing spoon. Add a knife or grater and cutting board or food processor if buying heads of cabbage instead of bags of shredded blends.

PRACTICALITY: If you buy shredded cabbage or have a food processor, this coleslaw lands on the easy end of the practicality scale. If you're shredding or chopping by hand, it inches into the "this feels like work" end of the scale.

HACKS/INSIGHTS: In all honesty, the amount of cabbage is a suggestion, so don't sweat getting it to the perfect amount.

Use less cabbage or make more of the liquid if you like a creamier coleslaw.

This recipe needs time to develop the coleslaw flavor. Planifiez en conséquence. Make it the night before serving.

AIR FRYER WISCONSINITES UNITE: What else should I be making in my air fryer? Brats? Cheese curds? A kringle? Send me your favorite recipes, tips and tricks for making the most of this kitchen gadget.

Please keep sending your questions, feedback and recipes you'd like reviewed. I'm always happy to consider a favorite family recipe for the No Budget Cooking Series.

ABOUT THIS SERIES: I test recipes found on food packages in my very average kitchen with my moderately above average cooking talent and meh presentation skills. I'll provide some insights and basic cooking tips. If you don't find these stories useful, hopefully you find them entertaining.



Commentaires:

  1. Moogujinn

    Je vous conseille de visiter un site bien connu qui a beaucoup d'informations sur ce sujet.

  2. Dill

    Bravo, votre idée est utile

  3. Cianan

    Délibération exclusive, à mon avis

  4. Radmund

    Oui en effet. C'était avec moi aussi. Nous pouvons communiquer sur ce thème.

  5. Briar

    Accordé, avis très drôle



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