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Les chefs les mieux habillés du Daily Meal

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Sous les blouses blanches de ces chefs, il y a un certain sens de la mode. Qui savait?

"La mieux habillée" décrit généralement les célébrités sur le tapis rouge, les fashionistas ou la fille populaire du lycée, mais cela ne précède pas souvent le mot "chef". Eh bien, il y a en fait quelques professionnels de la cuisine qui méritent d'être notés pour leur sens du style chic. Cue The Daily Meal’s collection des chefs les mieux habillés. Cette liste comprend les chefs qui, bien sûr, peuvent se prélasser sous les projecteurs de temps en temps, mais qui se trouvent plus ou moins en ligne dans leurs cuisines, en manteau de chef, les sourcils froncés, préparant une tempête – et d'une manière ou d'une autre, ils réussissent pour tout faire avec style.

Bien qu'au cours des dernières années, les chefs n'aient pas été vus régulièrement se promener sur le tapis rouge, les temps ont changé - ces dames et messieurs sont devenus des noms familiers et ont l'opportunité de montrer leur sens personnel de la mode, sans les blancs des chefs, sur une base régulière à des événements comme les James Beard Awards, le Los Angeles Food & Wine Festival et des apparitions à la télévision.

Créer cette liste n'a pas été une tâche facile - bien sûr, ce groupe peut faire un osso bucco tueur, truffé n'importe quoi, et dans le cas de Christina Tosi, une tarte au crack, mais peuvent-ils retirer un smoking à revers mince ou des chaussons à lacets ? Après un travail de recherche intensif (qui les voit sans leurs blancs de chef ?), voici l'équipe culinaire en vogue de The Daily Meal en 2012.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud est une question d'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eu a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes de Syrie. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus appréciées des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eu a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous y sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes syriennes. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eu a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous y sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes syriennes. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eu a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous y sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes syriennes. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine."J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eus a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes syriennes. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eu a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes syriennes. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eus a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman.Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené à Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes de Syrie. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus appréciées des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il a apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud concerne l'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eus a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes de Syrie. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud est une question d'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eus a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays.Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes de Syrie. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

My Five Favorite Meals propose les expériences culinaires les plus chères des barmans, des chefs, des distillateurs et des célébrités.


Mes cinq plats préférés : le chef Chris Scott

Des sushis à la tarte aux haricots, le célèbre chef new-yorkais Chris Scott partage les repas qui ont le plus compté pour lui.

Bob Guccione Jr.

Butterfunk Biscuit Co.

Chris Scott a grandi en cuisinant dans la maison de sa famille au milieu du pays amish de Pennsylvanie. Les recettes qu'il avait apprises avaient été emportées avec ses ancêtres, qui étaient des esclaves dans le sud profond et avaient migré vers le nord après l'émancipation, vivant depuis des générations en Virginie.

Il est l'un des nouveaux chefs les plus excitants du paysage culinaire. Le célèbre restaurant Butterfunk Kitchen de Scott à Brooklyn lui a valu une place dans une émission de télévision Excellent chef, où il était demi-finaliste. Il a maintenant transformé son établissement d'origine en Butterfunk Biscuit Co., qu'il décrit comme un restaurant à «service rapide» à SoHo. Il se concentre sur les plats à emporter et propose des sandwichs aux biscuits qui reflètent l'histoire de la cuisine de Harlem et des Afro-Américains. "Et des beignets", me rappelle-t-il rapidement, de peur que je laisse cela de côté.

Et, bien sûr, il travaille sur un livre de cuisine sur la cuisine du patrimoine afro-américain, qui devrait sortir au printemps prochain. Je peux dire en l'entendant en parler avec passion que le livre va avoir autant d'âme que de nourriture pour l'âme.

À l'ère des chefs qui parlent de « projets » et de « marques », il est plutôt un philosophe de l'alimentation rafraîchissant qui parle des liens entre les gens qui mangent ensemble, et entre les gens et leurs différents héritages.

« La nourriture et moi sommes très spirituels. Il s'agit de bien plus que de préparer quelque chose et de le mettre dans l'assiette, il s'agit de la connexion. La cuisine est l'endroit où je me perds et où je me retrouve à nouveau », dit-il. Il me dit que les gens lui demandent quel est son outil préféré et qu'il répond toujours à la table de la cuisine, "parce que c'est là que nous nous rencontrons, où nous pouvons être restaurés, pas seulement par la nourriture mais par la conversation, par l'amour".

Scott a cuisiné lors de neuf dîners de la James Beard Foundation, dont cinq fois en tant que chef principal et en 2018, il a créé un repas spécial pour célébrer Juneteenth avec les chefs Brother Luck, Tonya Hopkins et Adrienne Cheatham. C'était le premier dîner du 15 juin à la Beard House. C'est désormais un événement annuel.

Butterfunk Biscuit Co.

«Beaucoup de gens supposent que la soul food se résume au poulet frit, aux côtes levées, à la pastèque, à tout ce qui est en velours rouge. La vraie cuisine du Sud est une question d'agriculture, car si vous y réfléchissez, les plats historiques étaient quelque chose que nous cultivions », dit-il. « Un repas standard serait une sorte de ragoût de légumes, et si vous aviez de la chance, vous auriez un jarret de jambon dedans. Si vous êtes fidèle à ce que nous mangions à l'époque, alors tout ce qui en sortira sera pur. Les gens pensent au velours rouge, mais à l'époque, les Noirs étaient trop pauvres pour colorer quelque chose de rouge juste pour le plaisir.

Scott est également passionné par l'émergence actuelle d'une véritable culture culinaire afro-américaine. "J'aimerais en voir plus sur la table mondiale, plus d'aliments des Caraïbes, plus d'aliments d'Afrique, du Moyen-Orient, là où nous faisons partie intégrante de la table mondiale."

Ce sont ses cinq plats préférés.

L'un des repas les plus exceptionnels que j'aie jamais eus a eu lieu lors de la finale de Excellent chef. Adrienne Cheatham a fait des oursins sur une cuillère avec un dashi au babeurre surmonté d'un croustillant de homard. J'ai toujours été fasciné par le style de cuisine d'Adrienne. Nous étions concurrents sur l'émission, donc je ne pouvais pas vraiment montrer mon admiration pour sa cuisine. Je lui ai dit à quel point le plat était beau et j'ai commencé à pleurer. Elle a des origines méridionales tout comme moi, mais la façon dont elle prend des ingrédients simples du Sud et les élève à quelque chose au-delà des mots est tout simplement spectaculaire. Non seulement j'ai été honorée d'être sélectionnée par elle pour l'aider à gagner le spectacle et devenir la première femme afro-américaine à gagner Excellent chef, mais j'étais heureux à ce moment-là de savourer une bouchée de nourriture et de me faire raconter une histoire.

La tarte aux haricots d'Omar Tate est à tomber par terre. Je connais Omar depuis un certain temps car il a travaillé dans de nombreuses cuisines, y compris le Cecil up à Harlem. Omar est bien plus qu'un chef. C'est un poète, un penseur, un griot des temps modernes racontant l'histoire de la joie, de la douleur, de l'amour, de la peur et de la beauté des Afro-Américains et parfois à travers sa nourriture. Lorsque nous nous sommes rencontrés pour la toute première fois, nous faisions tous les deux des courses à H Mart, et j'ai su tout de suite que nous avions un lien. Nous sommes tous les deux originaires de Philadelphie, nous partageons donc cette dynamique qui va bien au-delà des cheesesteaks superficiels et des bretzels mous. Nous partageons des histoires de brutalité policière pendant l'administration Rizzo, les écrits de Mumia et ce que l'on ressent en été sur le Plateau à Fairmount Park.

Lorsque nous avons eu l'occasion de cuisiner ensemble lors d'un événement en février 2020, à la James Beard Foundation, j'étais super excité. Non seulement j'attendais avec impatience ses saveurs, mais je savais que je serais intrigué par les histoires qui accompagnaient chaque plat, presque comme un «accord de vin» verbal. Son plat de dessert était une tarte aux haricots, oui, tout comme celles vendues par les frères musulmans sur les trottoirs. Omar est musulman et a grandi dans un foyer musulman. Sa mère ferait cette tarte aux haricots tout au long de sa vie, alors je savais que lorsqu'il partageait cela au dîner, il partageait littéralement une partie très intime de qui il est. C'est ce qui le rendait si spécial.

Il y a environ huit ans, pour mon anniversaire, et littéralement deux semaines avant la naissance de notre fils, ma femme m'a emmené chez Sushi Yasuda. Maintenant, j'ai déjà mangé des sushis, mais c'était normalement l'un de ces endroits ou de ces endroits à la mode qui faisaient de l'origami à partir de feuilles de nori. Celui-ci était différent, nous nous sommes en fait habillés et nous sommes allés tôt, donc nous avions en quelque sorte l'endroit pour nous tous seuls. Il y a eu peu de conversation avec le chef, mais l'une des choses qui m'a le plus impressionné est la façon dont il a préparé ces bébés calmars. Je n'avais jamais vu de bébés calmars entiers auparavant, alors j'étais déjà intrigué. Le chef a fait un nage avec du kombu et du saké et a placé les calamars dans le bouillon. Il les a ensuite rapidement refroidis et les a préparés avec quelque chose qui ressemblait au yuzu et au daikon. C'était formidable d'être immergé dans une culture alimentaire totalement différente dans sa forme la plus pure, et de partager ce moment avec ma femme et mon futur fils.

Ma grand-mère prépare un plat simple qui ne nécessite que trois ingrédients : des pommes de terre, des oignons et de la graisse de bacon. Peu importe à quel point j'essaie, je ne peux pas reproduire les saveurs qu'elle crée dans la casserole. Ce sont simplement des pommes de terre sautées. Elle va prendre une pomme de terre crue, la couper en rondelles, couper un oignon en julienne et faire cuire le tout dans une poêle avec la graisse de bacon. Certaines pommes de terre seront carbonisées, certaines seront parfaitement dorées et certaines seront simplement cuites à la vapeur à cause de la condensation lorsqu'elle mettra un couvercle sur le dessus. C'est probablement l'une de mes choses préférées qu'elle fait.

Ayant grandi à Coatesville, en Pennsylvanie, nous n'avons jamais eu le temps de prendre le petit déjeuner. Ma mère (une mère célibataire) était généralement debout et hors de la maison à 5 heures du matin. Je serais le deuxième à partir à 7h45 et je n'aurais jamais vraiment eu le temps de prendre un bon petit-déjeuner à part un bol de céréales sucrées. Mais le week-end, c'est à ce moment-là que la famille s'est réunie et a fait quelque chose de spécial ou du moins pour nous, c'était spécial. Nous nous réveillons avec l'arôme de ces pommes de terre et oignons frits, du café noir, des œufs et des toasts.

En 2017, j'ai eu l'occasion de manger dans un endroit appelé Comal, à Denver, Colorado. C'est un incubateur alimentaire patrimonial et il emploie des personnes du Mexique, de Syrie, d'Irak et d'autres pays. Ce jour-là, j'ai eu l'occasion de cuisiner avec des femmes de Syrie. Ils ont parlé de leur voyage aux États-Unis et de certains des êtres chers qu'ils ont laissés dans les camps de réfugiés. Nous avons parlé et préparé des plats syriens typiques comme le mahshi et le kibbeh, et comment ces aliments les rendaient heureux. Avoir l'opportunité de cuisiner avec de parfaits inconnus d'une autre partie du monde et de célébrer nos cultures est exactement la raison pour laquelle je fais ce que je fais. J'ai toujours dit que la nourriture est le « connecteur » qui nous rassemble, et ce moment à Denver, à Comal, l'a encore prouvé.

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Voir la vidéo: 5 Meals I Eat Every Week u0026 Why Whole Food Plant Based Diet (Juin 2022).


Commentaires:

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